낙지 500g, 찹쌀누룽지 10개, 표고버섯 데친것 200g, 새우 7마리, 죽순 130g, 브로콜리 120g, 청경채 80g, 마늘 1통, 대파 1뿌리, 홍고추 4개, 감자전분 2Ts, 육수 3C, 굴소스 1Ts, 청주 1Ts, 간장 1Ts, 참기름 1/2ts.
준비...
닭을 뼈채 삶아 걸러 육수를 준비하거나 치킨스톡을 녹여 육수를 만든다.
낙지는 내장과 먹물을 제거하고 밀가루 2Ts에 주물러 씻어 깨끗이 헹구어 물기를 뺀다.
새우는 껍질을 제거하고 등쪽의 내장을 이쑤시개로 제거한다.
브로콜리와 청경채는 깨끗이 씻어 브로콜리는 적당한 크기로 썰고 청경채는 잎을 낱장으로 뜯어 놓는다.
마늘은 얇게 편썬다.
표고버섯은 기둥을 떼어내고 소금을 조금 넣은 끓는 물에 데쳐내어 식혀 얇게 썬다.
죽순은 반으로 잘라 소금을 조금 넣은 끓는 물에 넣어 데쳐내어 찬물에 헹구어 얇게 썬다.
녹말에 물을 조금 부어 물녹말을 만든다.
조리...
프라이팬에 식용유를 1Ts 정도 붓고 뜨거워지면 마늘 1/2을 넣어 향을 낸 뒤 낙지 손질한 것을 볶아 살짝 익혀 다른 그릇에 담아놓고 새우도 넣어 살짝 익혀 다른 그릇에 담아두고 브로콜리와 청경채와 표고와 죽순도 순서대로 넣어 볶아 살짝만 익혀 다른 그릇에 담아놓는다.
기름을 달구어 누룽지의 밥알 한개를 떨어뜨려 보아 바닥의 1/3 지점에서 다시 올라와 하얀거품이 나면서 튀겨지면 누룽지를 넣고 앞뒤로 튀긴다. 기름의 온도가 너무 낮으면 부풀지 않고 온도가 너무 높으면 금새 타버리므로 기름온도는 160~170도가 적당하다.
누룽지를 튀기는 순서는 해물탕을 만들고 나서 마지막에 튀겨주는 것이 좋다.
오목한 프라이팬에 식용유를 1Ts 정도 붓고 마늘 1/2을 넣어 볶아 향을 낸 뒤 대파와 홍고추를 넣어 볶아 향을 내고 자른 낙지와 새우를 넣어 볶다가 청주를 넣어 볶는다. 여기에 버섯, 죽순, 브로콜리, 청경채를 넣어 볶다가 굴소스와 간장으로 간하고 뜨거운 육수를 부어 끓으면 물녹말을 한숟가락씩 넣어 저어주면서 걸죽한 농도를 맞춘 뒤 한번 끓인다.
마지막에 참기름을 넣고 완성한다.
혼자서 모든 것을 준비하고 조리해야 하는 주방장이자 주방보조인 주부의 요리는 - 그것도 특히 중국요리의 경우는 더욱 - 두가지를 동시에 뜨겁게 준비해야하는 시간이 중요한 요리인 경우, 불가능의 벽에 부딪힐 수 밖에 없다. 누룽지를 금방 튀겨서 금방 끓인 해물탕을 부어야 맛있는 누룽지탕이 되는데 해물탕을 오래 끓이면 야채와 해물에서 물이 빠져나와 아삭한 맛과 쫄깃한 맛이 사라지고 누룽지를 먼저 튀겨놓으면 온도가 내려간다. 커다란 뜨겁게 달구어진 뚝배기에 담긴 갓 튀긴 누룽지에 펄펄 끓는 해물탕을 부어 치이익 부글부글이 되어야 먹는 맛이 더 날텐데....두개의 손과 하나의 몸으로 최대한 열심히 재빨리 만들어 치이익~까지는 아니었지만 치~소리까지 났던 누룽지탕.
낙지와 새우를 볶을 때 나온 국물이 아까워서 사용한데다 전분 탓에 맑은 소스가 만들어지지 않아 아쉬웠고 건해삼이 빠져 조금 더 아쉬웠으나 식구들은 맛있게 먹어주었다.
