입맛 돋우는 초가을 별미 ‘장아찌’

입맛 돋우는 초가을 별미 ‘장아찌’

에쎈 | 입력 2010.09.03 09:23 | 누가 봤을까? 50대 여성, 제주

 

맛있는 장아찌 한 가지만 있어도 반찬 걱정 없이 든든합니다. 입맛 돋우는 초가을 별미 장아찌 세 가지를 소개합니다.

깻잎장아찌

◎ 적당한 염도의 소금물에 삭 히기

깻잎을 깨끗이 씻어 소금물에 일주일 정도 삭힌다. 이때 소금물 농도는 날달걀을 넣었을 때 물 중간에 뜨는 정도가 좋다.

◎ 술지게미와 쌀겨를 이용한 깊은 맛

술지게미와 쌀겨에 설탕을 조금 넣고 된장 정도 농도로 되직하게 섞어 소금물에 삭힌 깻잎을 박아두었다가 그때그때 꺼내 깻잎장아찌를 담가 먹으면 간장에 바로 담그는 장아찌보다 맛이 훨씬 깊다. 술지게미를 구하기 힘들 때는 쌀겨에 막걸리와 소금을 넣어 사용해도 좋다.

◎ 다시마국물로 낸 감칠맛

술지게미와 쌀겨에 박아두었던 깻잎으로 장아찌를 담글 때는 일반적인 장아찌보다 간을 슴슴하게 해도 좋다. 술지게미 반죽에서 깻잎을 꺼내 살살 턴 후 다시마국물에 간장 약간과 생강, 마늘을 넣어 만든 국물을 부어 장아찌를 만들어 먹는다.

감자장아찌

◎ 녹말기 제거하기

감자는 깨끗이 씻어 먹기 좋게 얇게 썬 후 물에 두세 번 헹궈 녹말기를 제거한다.

◎ 진간장+조선간장+꿀+발효식초

간장과 조선간장을 6：1 비율로 섞어 꿀과 발효식초를 입맛에 맞게 적당량 넣고 끓여 한 김 식힌 후 녹말을 제거한 감자와 양파를 통에 넣고 부어 밀봉한다. 이때 청양고추와 통후추, 계피를 함께 넣어 향과 맛을 더욱 풍부하게 한다.

◎ 세 번 반복해 아삭하게

밀봉한 그릇을 열고 국물만 걸러내 다시 끓여 넣고 밀봉하는 과정을 세 번 이상 반복하면 감자 특유의 아삭아삭한 식감이 오래 유지된다. 이렇게 만든 장아찌는 3개월이 지나면 맛이 더욱 깊어진다.

민들레장아찌

◎ 줄기, 잎사귀만 사용

민들레는 봄부터 늦여름까지 구할 수 있는데 꽃이 아닌 줄기와 잎사귀만 사용한다. 소금물에 3시간 절이고 깨끗이 닦은 후 건조시킨다.

◎ 꿀로 절인 달콤한 맛

설탕, 꿀, 물을 3：1：3 비율로 섞어 건조시킨 민들레를 버무린 뒤 단맛이 들도록 하루 동안 절인다.

◎ 말린 사과와 레몬 등으로 향긋하게

물에 간장과 식초를 2：1 비율로 넣고 끓인 후 한 김 식으면 꿀에 절인 민들레에 붓는다. 이때 말린 사과와 마른 대추, 레몬과 붉은 고추, 생강을 편으로 썰어 중간 중간 켜켜이 넣으면 맛이 배어들어 더욱 향긋한 장아찌를 즐길 수 있다.