재료
멥쌀10컵, 소금1큰술, 끓는 물2컵, 콩물2컵, 막걸리2컵, 설탕½컵
고명(대추40g, 석이버섯(곱게 채친것)15g, 잣2큰술, 참기름 약간)
만드는 요령
① 멥쌀을 4～5일 담가 불려 일어 건져 소금을 넣고 절구에 빻아 고운 체로 쳐 놓는다.
② 콩은 하루 전에 담가 불려 갈아서 콩물을 만들어 놓는다. (콩물은 미리 만들어
놓았다가 쓰면 좋다.)
③ 쌀가루를 3등분하여 반은 끓는 물로 익반죽하고 나머지 반은 콩물과 막걸리를 섞어서 반죽을 한다.
④ 이 두가지 반죽을 섞어서 풀어준다. 이 때, 반죽이 되면 콩물과 막걸리를 조금 더 넣어
반죽하고 반죽의 농도는 나무주걱을 꽂아 보아 쉽게 쓰러지지 않을 정도가 적당하다.
⑤ 반죽한 것을 양푼에 담아 따뜻한 방에서 발효시키는데 위에 비닐을 덮고 고무줄로 꼭 동여맨 다음, 흰보자기를 씌우고 담요를 푹 덮어서 둔다. 방의 온도에 따라 차이는
있으나, 3～4시간 후에 열어 보아 많이 부풀었으면 주걱으로 저어서 가라앉고 또 덮어 놓는다. 이와 같은 작업을 반복하여 세번째에 일면 설탕을 넣어 다시 젓는다.
⑥ 이것을 증편틀이나 채반에 젖은 보자기를 깔고 두께 1.5㎝정도로 부어 잘 펴서, 곱게
채쳐 놓은 대추, 석이버섯, 길이로 2등분한 잣을 고명으로 모양있게 얹고 뜸을 푹 들여 쪄낸다.
⑦ 다 쪄진 떡 위에 참기름을 살짝 발라 빨리 굳어지는 것을 방지한다.
⑧ ⑦을 큰 도마위에 놓고 필요에 따라 썬다.
※ 콩물은 콩1컵을 씻어 물에 불려 껍질을 벗긴 뒤, 물3컵을 넣어 곱게 갈아서 체에
걸러 위에 뜬 노란 기름을 걷어내고 하얀 국물만 사용한다.
옛날 고장에 따라서는 맨드라미 잎을 고명으로 사용하기도 하였으며 치자물을 한방울 떨어뜨려 장식을 하기도 하였다.
양이 많을 때에는 세 번 부풀어 인 다음에 저어, 동시에 몇 군데로 나누어 빨리
쪄야한다.
증편에 쓰이는 떡가루는 고울수록 좋다.
봉오리증편
증편과 같은 방법으로 하되, 발효시킨 멥쌀반죽을 증편틀에 부은 다음 고명 대신 볶은
팥고물을 드문드문 소복하게 얹고, 그 위에 다시 꽃처럼 만든 대추를 하나씩 얹어서 쪄낸다.
