[스크랩] 스타 셰프 이상학의 요리 공식 - 고수의 부침개 특강

하루에도 몇 차례씩 손님을 맞고 상을 차려내야 하는 추석. 전 한 장 제대로 부치지 못해 설거지 당번 신세를 면치 못하는 주부를 위해 준비했다. 바삭하게 혹은 쫄깃하게, 뚝딱 부쳐내는 비장의 맛 공식. "부침요리를 실패하는 가장 큰 이유는 반죽 농도를 맞추지 못했기 때문. 가루 1컵에 물 ½컵을 넣어 섞은 다음 농도를 보고 조금씩 물을 더하며 반죽한다. 반죽에 섞이는 재료가 지니고 있는 수분도 고려 대상. 수분이 많은 재료를 넣는다면 반죽을 약간 되직하게 한다. 특히 오징어와 같이 물기가 많은 재료는 한 번 데쳐 사용해야 반죽 농도를 쉽게 조절할 수 있다"부침요리는 어떻게 반죽하느냐에 따라 맛의 성패가 갈린다. 반죽의 주재료인 밀가루에 무엇을 더하느냐는 무척 중요하다. 요즘은 밀가루에 양파, 마늘, 후춧가루, 소금 등이 가미된 부침가루를 섞는 것이 추세이다. 부침가루만으로 반죽한 부침개는 오래 두고 먹으면 눅눅해지므로 명절 때 미리 부쳐놓고 상을 낼 때마다 데워 먹는다면 밀가루에 부침가루를 섞어 쓴다. 재료에 따라 질감을 달리하는 것도 전을 맛있게 즐기는 방법 중 하나. 고기나 해산물이 들어가는 부침개는 부드럽고 쫄깃하게 부쳐야 맛있고, 김치나 채소만 넣을 때는 바삭해야 더 맛깔스럽다. 부드럽고 쫄깃한 혹은 바삭한 부침개의 질감은 어떤 가루로 반죽하느냐에 따라 달라진다. 흔히 밀가루라고 말하는 중력분을 기본 베이스로, 부드러운 질감을 원한다면 박력분을, 바삭한 부침개를 원한다면 튀김가루를 섞는다. 차진 맛을 원한다면 멥쌀가루를, 쫄깃한 질감을 원하면 메밀가루나 감자전분을 섞으면 좋다. 반죽할 때 넣는 물에 따라서도 맛과 질감은 달라진다. 해물이 들어가는 부침개는 해물 육수로 반죽하면 특유의 바다 향을 살릴 수 있고, 얼음물을 사용하면 바삭함을, 우유를 넣으면 고소함을 더할 수 있다. 보기에 좋은 떡이 먹기에도 좋은 법, 예쁘게 부치는 요령도 익혀두어야 한다. 부침개는 약한 불과 중간 불 사이에서 조절하여 부친다. 자주 뒤집으면 부침개가 쉽게 찢어지므로, 바닥이 어느 정도 익어 색깔이 노릇하게 변했을 때 뒤집는다. 보통 2~3번 정도 뒤집어 익히면 타지 않고 색깔도 노릇하다. 식은 부침개를 다시 데워 먹을 때는 전자레인지를 이용하는 것보다 팬에 기름을 충분히 둘러 한 번 더 굽는 것이 좋다. 바삭함이 더해져 갓 부친 것처럼 맛있게 즐길 수 있다. 차지고 쫀득한 해물파전 ◆ 재료 실파 100g, 부추·쇠고기·조갯살·굴·홍합 50g씩, 붉은고추 ½개, 밀가루 ⅔컵, 멥쌀가루 ½컵, 물 1⅓컵, 달걀 1개, 소금 1작은술, 고기양념(간장·다진 파 1작은술씩, 설탕·다진 마늘·참기름·깨소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간) ◆ 만들기 1 가루 섞어 체에 내리기 차진 맛이 느껴지도록 밀가루에 멥쌀가루를 더하는 것이 포인트. 가루가 덩어리지지 않고 쉽게 반죽되도록 밀가루와 멥쌀가루를 섞어 체에 내린다. 2 반죽 농도 조절하기 물을 조금씩 부으며 반죽한다. 해산물 자체에 수분이 많으므로 조금 되직하게 반죽한다. 3 달걀흰자 넣기 부드러운 질감을 원한다면 반죽 마지막에 달걀흰자를 넣는다. 오랫동안 치대며 반죽하거나 숙성시키면 반죽이 한결 부드러워진다. 반대로 바삭한 부침개를 원한다면 얼음물로 빠르게 반죽하고 바로 부치는 것이 좋다. 4 재료 준비하기 실파와 부추는 5cm 길이로 자르고, 쇠고기는 다져서 고기양념을 넣어 양념한다. 조갯살과 굴, 홍합은 소금물에 흔들어 씻는다. 쇠고기를 제외한 재료는 밀가루로 한 번 버무려 털어내고 준비한 반죽에 넣으면 고루 잘 섞인다. 5 기름 두르기 쫄깃한 해물파전을 위해서 기름을 많이 두르지 않아도 된다. 눌어붙지 않는 코팅 프라이팬이라면 기름을 생략해도 좋다. 이때 기름이 주는 고소한 향을 더하고 싶다면 ③의 반죽 마지막 단계에서 참기름을 넣는 것이 요령. 바삭한 식감을 원한다면 기름을 충분히 두르고 튀기듯이 부치고, 식용유 대신 발화점이 높은 포도씨오일을 사용한다. 6 부치기 ③의 반죽에 ④의 양념한 쇠고기를 고루 섞어 팬에 적당한 두께로 얹는다. 부추와 실파에 남은 반죽으로 옷을 입혀 팬에 올리고, 조갯살과 굴, 홍합도 반죽에 굴린 다음 팬에 올린다. 재료들이 분리되지 않고 잘 붙도록 마지막에 달걀노른자를 바른다. 7 불 조절하기 부드럽고 쫄깃한 맛을 원한다면 약한 불에서 시작해 부침개 겉이 살짝 익으면 중간 불로 올린다. 바삭한 부침개를 원한다면 처음부터 중간 불에서 부치는 것이 요령. 8 뒤집기 언제 뒤집느냐에 따라 맛이 달라질 수도 있다. 프라이팬에 반죽을 펴고 아랫면이 전체적으로 어느 정도 익은 후 뒤집는다. 바삭한 김치전 ◆ 재료 부침가루·얼음물 1컵씩, 튀김가루·강력분 ½컵씩, 김치 1포기, 베이컨 5장, 청·홍피망 1개씩, 김칫국물·포도씨오일 약간씩 ◆ 만들기 1 부침가루, 튀김가루, 강력분을 섞어 체에 내린다. 2 김치는 송송 썰고, 피망과 베이컨은 채썬다. 3 ①에 얼음물을 섞어 반죽한 뒤 ②를 넣어 섞는다. 4 김칫국물로 간을 맞추고, 달군 팬에 포도씨오일을 넉넉히 둘러 부친다. 바삭한 부추전 ◆ 재료 부침가루·강력분 1컵씩, 얼음물 1½컵, 부추 100g, 양파 ½개, 애호박 ¼개, 소금·포도씨오일 약간씩 ◆ 만들기 1 부침가루, 강력분을 섞어 체에 내린다. 2 ①에 얼음물을 넣어 덩어리가 없을 정도로 섞는다. 3 부추는 5cm 길이로 썰고, 양파와 애호박은 채썬다. 4 ②의 반죽에 ③의 재료를 넣고 섞는다. 5 달군 팬에 포도씨오일을 넉넉히 두르고, 반죽을 넓게 펴서 중간 불에서 지진다. he is... 이상학. 웨스틴조선호텔 셰프 출신으로 현재 CJ푸드빌 상품개발 팀장이자 인기 요리 강사이다. 주 종목은 양식이지만, '세계 요리의 맥락은 하나'라는 철학으로 < 우먼센스 > 독자에게 다양한 레시피로 응용할 수 있는 요리 공식을 소개한다. *기획 | 이명희 기자 *사진 | 신생화 *요리 | 이상학 * 아이엠닷컴의 모든 콘텐츠(또는 본 기사)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재·복사·배포 등을 금합니다.

 

 

 

출처 : 전문 요리팁

글쓴이 : 우먼센스 원글보기

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