ebs최고의 요리비결

간강게장 & 꽃게무침

수원아지매* 2009. 9. 30. 21:20

 

제목 6월8일(월) 최신애의<초여름 입맛당기는 매일요리>- 간장게장 /꽃게무침 작성자 운영자
#. 간장게장 

-간장게장 재료
게(암컷, 1kg), 레몬(1개), 생강(1톨), 청양고추(4개), 다시마(3장), 
멸치(30g), 소주(1/2컵), 까나리액젓(2T), 국간장(2T)

-끓일 물 재료
간장(2 1/2컵), 참치액(2T), 맛술(1 1/2컵), 마른고추(3개), 마늘(5~6톨), 
생강(30g), 통후추(1T), 청양고추(3개), 감초(2쪽)

-양념 재료
게장 간장(1컵), 다진 풋고추(2개), 다진 붉은 고추(2개), 다진 청양고추(1개), 통깨(1/2T)
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-초여름 입맛당기는 매일 요리
오늘의 요리는 꽃게로 만드는 두 가지 요리 간장게장과 꽃게무침이랍니다~

*TIP 
암게는 배 부분이 둥글고 넓고수게는 배 부분이 길고 뾰족하답니다~ 
살아있는 꽃게는 냉동실에 30분 정도 넣어놨다가 칫솔로 깨끗이 닦아 준비해주세요~

*TIP 
-멸치다시마물 만들기
① 찬물(6컵)에 다시마(3장), 볶은 멸치(30g)를 넣어 2시간 정도 우린다
② 끓기 시작하면 3분 후 다시마 꺼내고 멸치는 7분 정도 더 끓여 준비해주세요~

*TIP
멸치는 청주를 넣고 팬에 볶으면 비린 맛이 제거돼요~

-멸치다시마물 만들기
1. 2시간 정도 우려서 준비한 멸치다시마물을 끓인다
2. 다시마, 멸치는 건저낸다

-간장소스
1.준비한 멸치다시물(4 1/2컵)에, 간장(2 1/2컵), 맛술(1 1/2컵), 통후추(1T), 참치액(2T), 통마늘(5~6톨), 생강(30g)을 넣는다
2.감초(2쪽), 청양 고추(3개), 마른고추(3개)를 넣고 5분 정도 끓인다

*TIP
감초를 넣으면 잡냄새를 제거하고 맛을 더해줘요~
간장 소스는 완전히 식혀서 준비해주세요~

-간장게장
1.손질한 게(암컷, 1kg)는 뒤집어서 통에 넣는다
2.끓여서 준비한 간장소스를 넣는다
3.레몬(1개), 청양 고추(4개)는 적당히 썬다
4.편으로 썬 생강(1톨), 국간장(2T)을 넣는다
5.까나리액젓(2T), 소주(1/2컵)를 넣는다
6.적당히 썬 레몬, 청양고추를 얹는다

*TIP
게는 뒤집어서 넣어야 맛이 빠져나가지 않아 더욱 맛있어요~

*이 요리를 잡아라
간장게장에 맛이 쉽게 변하지 않도록 소주를 넣어주세요~
소주를 넣으면 맛이 쉽게 변하지 않고 더욱 맛있어요~

*TIP
간장게장은 반나절 정도 실온에서 숙성한 다음 냉장고에 넣어 3일 정도 숙성시켜주세요~

*TIP 
-간장게장 소스로 만드는 깻잎 장아찌
간장게장은 국물만 체에 받아 청양 고추(5개), 통후추(1t)를 넣고 끓인 다음 깻잎(50장)을 넣어 장아찌를 만들어보세요~

*TIP 
간장게장은 바로 먹지 않을 경우 꽃게는 냉동실에 넣어 얼려주세요
간장게장을 담근 다음 3~7일 내로 먹을 경우는 소스를 따로 끓이지 않아도 된답니다~ 

-담기
1.적당히 숙성시킨 게는 껍질을 뜯어 모래주머니를 제거한다
2.간장게장은 먹기 좋은 크기로 자른다
3.적당히 썬 간장게장을 담는다
4.다진 붉은 고추(2개), 다진 풋고추(2개), 다진 청양고추(1개)를 얹는다
5.간장소스(1컵)를 붓는다

*TIP
간장게장은 원기를 회복하고, 몸의 피로를 제거한답니다~


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#. 꽃게무침

-꽃게무침 재료
꽃게(1.5kg), 붉은 고추(1개), 풋고추(1개), 생강즙(1T), 청주(1T), 2배 식초(1T), 

-양념 재료
고추장(2T), 고춧가루(7T), 다진 마늘(1T), 설탕(4T), 참기름(2T), 간장(1T), 통깨(1T), 올리고당(3T), 국간장(1T), 까나리액젓(3T),참치액(2T), 후추(약간)

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-재료준비
1.꽃게(1.5kg)는 껍질과 다리부분, 아가미, 모래주머니 등을 제거한다
2.손질한 꽃게는 4등분 한다
3.생강즙(1T), 청주(1T), 2배 식초(1T)를 넣는다

*TIP
청주를 넣으면 게의 잡냄새를 제거하고, 식초는 단맛을 낸답니다~

-최요비 요리상식 
꽃게는 필수 아미노산이 풍부하며 몸의 열을 내려주고 간과 신장에 좋아요~

-양념
1.고춧가루(7T), 후추(약간)를 넣는다
2.다진 마늘(1T), 참치액(2T), 간장(1T), 국간장(1T), 설탕(4T), 생강즙(2T), 
3.까나리액젓(3T), 올리고당(또는 물엿, 3T), 참기름(2T), 고추장(2T), 통깨(1T)을 넣는다
4.붉은 고추(1개), 풋고추(1개)는 적당히 썬다
5.밑간한 꽃게에 양념을 넣고 무친다

*TIP
꽃게무침에 마 혹은 밤을 적당히 썰어 넣어도 좋아요~
꽃게 양념은 냉장고에 넣어 15분 정도 넣어 숙성하면 더욱 맛있어요~ 

-담기
1.양념한 꽃게를 먹음직스럽게 담는다
2.적당히 썬 풋고추, 붉은 고추를 얹는다