만들기부터 소스까지, 손만두 대백과

만들기부터 소스까지, 손만두 대백과 레몬트리 | 입력 2014.01.28 10:18

만들기부터 소스까지 알려주는 친절한 레시피, 손만두 대백과

중국, 한국, 일본으로 이어지는 만두의 세계는 우리가 아는 것보다 모양도, 종류도 훨씬 다양하다. 홍콩으로 딤섬 여행을 다녀왔을 만큼 만두에 대한 애정이 각별한 메이 선생에게 군만두 vs. 찐만두의 기본기부터 곁들이는 소스까지 한중일을 아우르는 만두의 모든 것을 배워봤다.

기본 재료 준비

1 군만두 재료

만두피

_ 강력분 400g, 따뜻한 물 220㎖, 올리브유 2큰술, 소금 1작은술, 덧밀가루 적당량

만두소

_ 다진 돼지고기 450g, 다진 양배추 200g, 다진 양파 100g, 다진 파 50g, 고기 양념(간장·정종 3큰술씩, 다진 생강 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 맛술·설탕 1큰술씩, 소금 1/2작은술), 따뜻한 물(고기 반죽용) 1컵

2 찐만두 재료

만두피

_ 강력분·박력분 200g씩, 따뜻한 물 200㎖, 소금 1작은술, 덧밀가루 적당량

만두소

_ 다진 돼지고기 450g, 다진 배추 200g, 다진 부추 100g, 다진 파 50g, 고기 양념(간장·정종 3큰술씩, 다진 생강 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 2큰술, 소금·후춧가루 1/2작은술씩), 따뜻한 물(고기 반죽용) 1컵

메이 say

맛있는 만두를 만들려면 소보다 오히려 피가 중요해요. 시판 만두피를 이용하면 쫀득하고 바삭한 군만두, 야들야들 부드러운 찐만두 맛을 살리기 어렵죠. 보통 군만두피는 중력분이나 강력분을 써야 도톰하고 쫄깃하게 씹히는 맛을 낼 수 있어요.

여기에 중국 요릿집에서는 라드라 부르는 돼지기름을 넣는데, 이건 구하기 어려우니 대신 오일을 넣어줍니다. 군만두피를 반죽할 때는 오일이 들어가야 구웠을 때 고소하고 바삭하게 씹는 맛이 난답니다.

찐만두나 물만두피는 박력분을 사용해야 피가 얇고 부드러워지고요. 만두소는 고기 반, 채소 반이 기본이에요. 여기에 고기만두를 만들고 싶다면 고기를 더 넣고, 채소 만두를 만들고자 하면 채소를 더하면 됩니다.

만두를 구울 때 한쪽 면만 익히고 나머지를 스팀으로 익히는 건 본래 화교들 비밀 레시피였어요. 일본에선 이를 중화풍 군만두라 부르는데, 요즘엔 중국보다 일본에서 오히려 대중화된 요리법이죠.

만두 만들기 STEP BY STEP

1 만두소용 채소 손질

모든 채소는 0.5cm 크기로 잘게 썬다. 배추, 양배추와 같이 수분이 많은 채소는 소금을 뿌려 30분가량 절인 다음 물기를 꼭 짜준다. 채소에 물이 많으면 완성된 만두가 질척해지므로 채소는 꼭 짜서 물기를 최대한 없애는 것이 좋다.

2 고기에 따뜻한 물 부어 치대기

반대로 고기에는 물을 넣고 많이 치대야 육즙이 풍부하고 부드러워진다. 보통 만두소를 만들 때 모든 재료의 물기를 꼭 짜는데, 그러면 고기가 퍽퍽해진다. 고기의 지방질이 부드럽게 녹아서 섞이도록 따뜻한 물을 넣고 크림처럼 부드러운 상태가 될 때까지 5~10분가량 치댄다.

3 고기 양념하기

고기에 수분이 완전히 스며들어 어우러지면 분량의 재료를 섞어 만든 고기 양념의 반을 넣어 다시 한 번 치댄다. 채소를 섞은 상태에서 양념을 모두 넣으면 고기에 양념이 잘 배어들지 않는다. 고기가 양념을 머금어야 완성된 만두 맛이 좋다

4 만두소 준비

준비한 고기에 손질한 채소와 나머지 양념을 넣고 고루 섞어 만두소를 준비한다.

5 만두피 반죽하기

볼에 가루류를 넣고 고루 섞는다. 이후 찐만두용 피에는 물을, 군만두용 피에는 물과 오일을 넣고 부드러워질 때까지 반죽한다. 반죽이 완성되면 마르지 않도록 비닐을 덮어 상온에서 30분 동안 숙성시킨다. 반죽이 다 되면 길게 늘어뜨린 다음 한 덩어리씩 떼어 밀대로 동글납작하게 민다.

6 만두 굽기

만두피에 소를 1큰술씩 넣어 만두를 빚는다. 찐만두는 김 오른 찜기에 넣어 15~20분가량 익히면 완성. 군만두는 오일 두른 팬에 나란히 올린다. 만두 갯수는 접시 크기에 맞추고, 끝이 약간씩 포개지게 가지런히 둔다.

7 밀가루물 붓기

군만두는 뒤집지 않고 한 면만 구워주는 것이 포인트. 센 불에 익힌 다음 밑면이 노릇해지면 물 1/2컵에 밀가루 1큰술을 넣어 섞은 밀가루물을 붓는다.

8 뚜껑 덮어 익히기

밀가루물을 부으면 수분이 확 올라오는데, 이때 재빨리 뚜껑을 덮어 증기로 만두를 익힌다. 불을 중간 불로 줄이고 10분 정도 두면 수분이 모두 날아간다. 밀가루물이 팬 바닥에 굳은 채 달라붙어 있으면 완성. 완성된 군만두 위에 접시를 올리고 팬을 뒤집어 만두를 담는다.

베이스 다른 소 만들기 1×4

1 두부소

재료

두부·다진 돼지고기 200g씩, 데친 숙주·절인 배추 100g씩, 다진 파 약간, 양념(소금 1/2큰술, 맛술·청주 1큰술씩, 후춧가루 약간, 다진 마늘·다진 생강 1작은술씩 )

만들기

1_

두부는 돌이나 접시 등 무거운 것으로 눌러 물기를 뺀 다음 곱게 으깬다.

2_

숙주와 배추를 잘게 채 썬 다음 다진 돼지고기, 으깬 두부, 파와 함께 고루 섞는다.

3_

②에 분량의 양념을 넣고 잘 치댄다.

2 부추소

재료

부추 200g, 숙주 100g

만들기

1

_ 부추는 손가락 길이로 채 썰고, 숙주는 모양을 살려 깨끗이 손질한다.

2

_ 만두피 가운데에 소를 가득 넣고 가운데만 맞물린 다음 찐 만두속으로 활용한다.

3 새우소

재료

새우살 300g, 부추 50g. 파 30g, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 달걀 흰자 1개

만들기

1

_ 새우살은 푸드 프로세서 등을 이용해 곱게 으깨고, 부추와 파는 잘게 다진다.

2

_ 으깬 새우살에 다진 채소와 소금, 후춧가루, 달걀 흰자를 섞은 다음 끈기가 생길 때까지 곱게 치댄다.

4 애호박소

재료

애호박 1개, 생표고버섯 5개, 소금 1/2큰술

만들기

1_

애호박은 반달 모양으로 얇게 썬다.

2_

①에 소금을 뿌려 20분가량 절인 다음 물기를 꼭 짠다.

3_

표고버섯은 밑동을 떼고 갓만 얇게 썬다.

4_

②와 ③을 섞는다.

1

이왕이면 다홍치마, 만두 모양 내기

2 삼각 만두

1

_ 만두피에 소를 채운다.

2

_ 동그란 피 안에 가상의 삼각형을 그려 접는다.

3

_ 서로 닿는 면을 손가락으로 꼭꼭 집어 붙인다.

3 빗살무늬 만두

1

_ 만두피에 소를 넣고 아래쪽 끝을 꼭 눌러 붙인다.

2

_ 엄지와 검지를 사용해 반죽을 꼬집듯 교차하며 여민다.

4 맞주름치마 만두

1

_ 만두피에 소를 넣고 반으로 접는다.

2

_ 반달의 정가운데 윗부분을 눌러 붙인다.

3

_ 왼쪽 끝에서 가운데를 향해 치마처럼 주름을 접어준다. 오른쪽 끝에서도 같은 방법을 이용해 모양을 낸다.

5 복주머니 만두

1

_ 한 손에 주머니 모양으로 만두피를 끼워 가볍게 잡아 쥔다.

2

_ 만두피 속에 소를 채우고 위쪽을 주머니처럼 여민다.

1 부추소스

뿌려 먹는 소스로 제격. 찐만두나 물만두 위에 뿌려서 곁들인다. 겨자의 풍미가 입맛을 돋운다.

재료

_ 부추 약간, 간장 3큰술, 식초·물 1큰술씩, 설탕 1/2큰술, 겨자 1작은술

만들기

1

_ 부추는 송송 썬다.

2

_ 분량의 재료를 섞어 만든 소스에 부추를 3~4큰술가량 섞는다.

2 라유소스

가장 전형적인 만두 양념장. 주로 중국이나 일본에서 먹는데, 매콤한 고추기름이 감칠맛을 내 찍어 먹는 양념장으로 활용한다.

재료

_ 간장 1큰술, 고추기름 3큰술

만들기

간장에 고추기름을 섞어 낸다.

3 초간장

우리나라에서 가장 흔히 먹는 기본 양념장. 군만두나 물만두를 찍어 먹기에 좋다.

재료

_ 간장 3큰술, 식초·청주 1큰술씩, 다진 파 약간

만들기

분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

4 마늘소스

다진 마늘이 듬뿍 들어간 소스. 진한 마늘의 풍미가 더해지기 때문에 고기만두와 잘 어울린다. 고수처럼 향이 강한 채소를 곁들여도 맛있다.

재료

_ 간장·식초 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 겨자·고추기름 1작은술씩

만들기

분량의 재료를 섞어 소스를 만든다. 고추기름 대신 참기름을 넣어도 된다.

5 깨소스

고소하고 달콤한 맛이 나는 소스. 고기만두보다는 채소만두나 해물만두와 잘 어울린다. 소스를 접시 아래에 깔고 만두를 올리거나 만두 위에 뿌려 먹는다.

재료

_ 간장·설탕·일본된장(미소)·물·다진 깨 1큰술씩

만들기

분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.

기획_오영제 사진_전택수(JEON Studio) 어시스턴트_주현진, 오은주, 안주희(May's Table)

레몬트리 2014 1월호