[스크랩] 내 손으로 처음 담그는 김.장.김.치

1 김장김치 담그는 시기 적기가 따로 있다
11월이 적기인데 6~7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때를 맞춘다. 이때부터 입동을 사이에 두고 산간 지방에서는 1주일 정도 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 담그고, 경상도, 전라도에서는 12월 중순경에 담근다.

2 순서만 제대로 알아도 일손을 덜 수 있다
배추 절이기(반으로 쪼갠 배추는 소금물에 10시간 이상 절인다) → 배추 속 만들기(무채에 고춧가루를 넣고 버무린 다음 각 채소와 마늘, 생강을 넣고 다시 버무린다) → 젓갈 넣기(배추 속에 젓갈을 넣고 약간의 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다) → 소 넣기(절인 배추의 배춧잎 사이로 소를 차례차례 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮는다) → 저장하기(항아리나 용기에 배추 속이 위에 오도록 한 포기씩 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 누른다. 맨 위에는 우거지로 완전히 덮고 소금을 하얗게 뿌린다)

3 배추 절이는 단계에 각별히 주의한다
김치가 무르는 이유는 배추를 잘못 골랐거나 절일 때 부주의했기 때문. 배추를 절일 때 물과 소금의 비율은 배추 20포기 기준으로 소금 4컵에 물 20컵이 적당하고, 따로 2컵 정도 준비해 배추의 두꺼운 줄기 부분에 살살 뿌린다. 절이는 시간은 정해져 있는 것은 아니지만 배추 줄기가 반으로 휘어지는 정도를 보고 결정하면 적당하고 대략 5~6시간으로 중간에 반드시 서너 번씩 뒤적거린다.

4 김장김치의 간은 젓갈 선택이 관건이다
자주 담아 먹는 김치에는 깔끔하고 담백한 맛을 내는 까나리 액젓을 많이 사용하고, 겨울 김장김치에는 까나리 액젓 이외의 젓갈을 주로 쓰는데 꼭 계절을 따지지 않는 젓갈은 새우젓. 새우젓은 주로 깍두기나 총각김치, 부추김치, 쪽파김치 등 액젓의 맛이 뚜렷하게 나게 하는 김치에 사용하는 것이 좋다. 다소 진하고 강한 맛을 낼 때엔 새우젓 외에 멸치젓과 황석어젓 등을 사용하기도 한다.

5 저장 기간에 따라 달라지는 배추 양념 소
통배추김치를 담글 때 한 달 안에 먹을 것에는 굴, 낙지 등의 해산물을 많이 넣고, 다음해 1~2월에 먹을 것에는 멸치젓, 황석어젓 등 진한 젓갈을 넣어 신맛을 줄인다. 또한 천연 조미료를 이용하는 것도 방법인데, 다시마 육수, 멸치가루, 새우가루를 넣으면 해산물 특유의 비릿한 맛없이 해산물을 넣은 듯한 느낌을 낼 수 있고, 조미료 대용으로 영양이나 건강 면에서도 훌륭하다

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이것만 알면, 김장김치 담그기 문제없다! 초보 주부를 위한 알짜 정보

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주재료로 쓰이는 채소

배추 || 들어 보았을 때 묵직한 것을 고른다. 겉잎의 흰색과 녹색의 대비가 선명한 것이 좋고, 겉잎에 검은 반점이 있는 것은 속까지 그럴 수 있으므로 피한다. 줄기의 흰 부분을 눌러 보았을 때 단단해야 수분이 많고 싱싱한 것이다.

무 || 바람이 들지 않고 모양이 미끈하며 싱싱한 무청이 달려 있는 것이 좋다. 같은 크기라면 흰빛을 띠는 것이 좋다. 무청이 붙어 있는 쪽을 잘라 봐서 바람이 들었거나 병충해의 피해를 입은 것은 피한다.

총각무 || 무청이 파랗고 알이 단단하면서 심이 없는 것이 좋다. 무청 달린 쪽으로 갈수록 모양이 점점 굵어지는 것을 고른다.


부재료로 쓰이는 채소

대파 || 뿌리 쪽을 만져 보았을 때 단단하고 흰 줄기 부분에 윤기가 나는 것을 고른다.

실파 || 머리 부분이 통통하고 둥글며 잎이 짧고 가늘며 부드러운 것을 고른다. 김치 양념으로 넣는 것 외에 파김치를 담글 때도 쓴다.

미나리 || 줄기가 가는 것보다는 통통하며 약간 짧고 잎이 연하면서도 무성한 것이 좋다.

갓 || 색에 따라서 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 붉은 갓이 향이 더 진해 배추김치나 깍두기에 주로 쓰이고, 시원하고 깨끗한 맛을 내는 푸른 갓은 동치미나 백김치에 주로 넣는다.


기초 양념류

소금 || 배추나 무 등을 절이는 데 사용하는 굵은 소금은 물기가 적고, 색깔이 약간 검은 빛을 띠는 것이 좋다. 가는 소금은 주로 간을 맞추는 데 사용하므로 입자가 작을수록 좋다.

고춧가루 || 햇볕에 말려 곱게 빻은 태양초가 품질이 가장 좋다. 얇고 투명한 빨간색에 꼭지가 낙엽 빛깔처럼 노란데 색과 영양, 맛이 좋은 것이 특징이다. 고춧가루로 구입할 때도 붉은색이 선명하고, 밝은 태양초 고춧가루로 고른다. 경우에 따라 태양초와 화건초를 반반씩 섞어 쓰기도 한다.

마늘 || 마늘은 손으로 만져 보아 알이 굵고 단단한 것으로 고르는데 6쪽 이내의 것이 좋다. 마늘 한쪽의 크기와 모양이 일정하고, 쪽과 쪽 사이의 골이 확실한 것이 좋다. 마늘대가 길고 껍질에 자줏빛이 돌며 뿌리가 잘리지 않은 것이 상품이다. 껍질이 얇고 바삭거리며 쉽게 벗겨지지 않는 것을 고른다.

생강 || 생강은 쪽이 굵고 굴곡진 곳이 적은 것이 상품. 껍질이 얇아서 투명하게 비칠 정도인 것이 좋다. 느낌이 단단하고 노란색을 띠는 것이 좋고 마디를 끊어 보았을 때 냄새가 강하게 나며, 황토가 묻어 있는 것이 좋은 상품이다.


젓갈, 해물류

멸치젓 || 살이 흐물흐물할 정도로 잘 삭고 멸치의 크기가 중간 정도인 것을 고른다. 비린내가 나지 않고, 단내가 나는 것이 좋고, 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어 있는 것을 고른다.

새우젓 || 산란기인 6월에 담가 맛이 좋고 오래 저장할 수 있는 육젓과 가을에 담가 충분히 삭지 않은 추젓이 있는데 김장에는 이 두 가지를 섞어 쓴다. 잡어가 섞이지 않고 새우살이 밝은 색을 띠며 껍질이 얇고 살이 통통한 것을 고른다.

생태 || 배추김치, 무김치, 파김치 등에 두루 어울리는 것으로 눈이 파랗고 탄력이 있으며 뽀얀 우윳빛을 띠는 것이 싱싱하다. 포를 떠서 고춧가루, 마늘, 파 등의 양념에 하루 정도 재었다가 사용하는 것이 좋다.

굴 || 시원한 맛을 내는 데 빼놓을 수 없는 굴은 통통한 것이 싱싱하고 좋다.

오징어 || 탄력이 없거나 몸이 흰색으로 퍼져 있는 것은 오래된 것이므로 투명하고 윤기나며 약간 검은 색이 나는 것을 고른다.

소만 제대로 만들어도 맛이 난다! 통배추김치 양념 소 만들기 재료 통배추 10포기(굵은 소금 5컵), 무 4개, 미니라 2단, 갓 1단, 청각 200g, 대파 1단, 실파 ½단, 굴 1컵, 새우젓 2컵, 황석어젓 1컵, 마늘 15통, 생강 5쪽, 고춧가루 5컵, 소금·설탕 약간씩 1 통배추는 다듬어 뿌리 쪽에서 10㎝ 정도 칼집을 넣은 후 양손으로 잡고 배추가 부서지지 않도록 힘껏 벌려 쪼개서 이등분한다. 2 무는 껍질째 깨끗이 닦아서 물기를 없앤 후에 얄팍하게 동글 썰기 한 후 채 썬다. 3 미나리, 갓, 청각, 대파, 실파는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 4㎝ 길이로 썬다. 4 굴은 흐르는 물에 씻는데 이때 체에 넣어 찌꺼기를 가려내고 마지막 헹굼물에 소금을 풀어 씻으면 굴이 으깨지지 않는다. 5 새우젓은 국물을 짜고 건더기를 건진 다음 황석어젓과 함께 건더기는 잘게 다진다. 6 마늘과 생강은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 곱게 간다. 7 고춧가루는 뜨거운 물을 부어 주걱으로 저은 다음 고춧가루는 ②의 무채에 넣고 고루 비벼 고춧물을 들인다. 8 무채 전체에 곱게 붉은 물이 들면 다진 마늘과 생강을 넣고 버무린다. 9 ⑧에 썰어 놓은 미나리, 갓, 청각, 굵은 파, 실파를 넣는다. 10 ⑨에 새우젓과 황석어젓을 넣어 버무린다. 11 모자란 간은 소금과 설탕을 넣어 간을 맞추는데 이때 설탕은 많이 넣지 않는다. 12 굴은 다른 재료를 완전히 버무린 후 맨 마지막에 넣어야 살이 으깨지지 않는다.

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남은 배추김치 소로 만든 아이디어 반찬

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배추김치 소에는 갖은 양념은 물론 평소 김치 담글 때 넣지 않았던 해산물이며 각종 부재료들이 잔뜩 들어 있어 맛깔스럽다. 갓 지은 밥에 참기름 몇 방울 떨어뜨린 후 김치 소를 넣고 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도로 감칠맛 나는데…. 배추김치 소로 만들어 더 맛있는 아이디어 반찬을 모았다.


어묵 말이 조림

재료 || 배추김치 소 ½컵, 어묵(네모난 것) 5장, 대파 1뿌리
조미료 || 참기름 1작은술, 설탕 ½작은술
조림장 || 진간장 2큰술, 식용유 1큰술, 물엿 2작은술,
다진 마늘 ½작은술, 물 ¼컵, 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 준비하세요
1 배추김치 소는 국물을 약간 덜어낸 후 분량의 참기름과 설탕을 넣어 무친다.
2 어묵은 4×7㎝ 길이로 네모지게 자른다.
3 대파는 4~5㎝ 길이로 토막 썬 후 그 길이대로 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건진다.

● 이렇게 만드세요
1 어묵은 도마 위에 펼친 뒤 배추김치 소를 조금씩 덜어 넣고 돌돌 말아 꼬치로 가장자리를 고정한다.
2 분량의 조림장 재료는 한데 담아 거품이 일 정도로 한소끔 보글보글 끓이다가 ①의 어묵을 넣어 돌돌 굴려가며 중불에서 은근히 조린다.
3 ②의 어묵 조림은 먹기 좋은 크기로 자른 후 접시에 담은 후 조리고 남은 조림장 재료를 끼얹고 채 썬 대파를 곁들인다.


양념 만두

재료 || 배추김치 소 1컵, 두부 ¼모, 밀가루 1컵, 물 5큰술, 실파 2줄기
김치 소 양념 || 참기름 1작은술, 소금 약간
조미료 || 국간장 1큰술, 들깨 ½큰술, 다진 마늘 1작은술
국물 || 멸치(국내기용) 20마리, 물 4컵

● 이렇게 준비하세요
1 배추김치 소는 국물을 약간 짜낸 후 물기 뺀 두부를 넣어 고루 섞는다.
2 ①은 소금으로 간을 다시 맞춘 후 분량의 참기름을 넣어 만두 소를 만든다.
3 밀가루에 물을 조금씩 넣어 가며 여러 번 치대 반죽한 후 비닐봉지에 넣어 실온에 1시간 정도 둔다.
4 멸치는 내장을 정리한 다음 냄비에 분량의 물을 담아 팔팔 끓인 후 멸치는 건지고 국물만 준비한다.

● 이렇게 만드세요
1 밀가루 반죽은 얄팍하게 민 다음 동그란 틀로 찍어 피를 만든다.
2 직접 만든 피에 미리 준비한 만두 소를 피에 넣어 만두를 빚는다.
3 멸치로 맛을 낸 국물에 만두를 넣어 끓인 후 분량의 국간장과 들깨, 다진 마늘을 넣어 맛을 낸다.


굴 양념 무침

재료 || 배추김치 소 1컵, 굴 300g, 배추 ¼통
조미료 || 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 소금 약간

● 이렇게 준비하세요
1 굴은 연하게 푼 소금물에 살살 흔들어 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 배추김치 소는 씻은 굴과 분량의 참기름, 통깨를 넣어 버무린다.
3 배추는 깨끗이 씻어 쌈을 싸 먹기 좋도록 한 잎씩 뜯는다.

● 이렇게 만드세요
1 굴 무침을 접시에 담고 배추를 곁들인다.



수육

재료 || 배추김치 소 ⅔컵, 돼지고기 안심 400g, 물 2컵, 대파 ⅓뿌리, 마늘 2톨, 샐러드용 야채 적당량
조미료 || 새우젓 5큰술, 참기름 1큰술, 된장 1큰술

● 이렇게 준비하세요
1 배추김치 소는 그릇에 담고 분량의 참기름을 넣어 고루 무친다.
2 돼지고기는 안심 덩어리로 준비해 조리용 실로 한 번 묶는다. 이렇게 하면 삶을 때 고기가 흐트러지지 않아 고기의 맛이 좋아진다.
3 대파는 굵직하게 자르고, 마늘은 통째로 준비한다.
4 냄비에 물 2컵을 담고 분량의 된장과 대파, 마늘을 넣은 후 ②의 돼지고기 덩어리를 넣어 20분 정도 팔팔 끓인다.
5 샐러드용 야채를 굵직하게 채 썰어 곁들인다.
6 새우젓은 물기를 대충 짠 뒤 곱게 다진다.

● 이렇게 만드세요
1 삶은 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 다진 새우젓을 끼얹는 다음 양념한 배추김치 소를 곁들인다.

출처 : 전문 요리팁

글쓴이 : 리빙센스 원글보기

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