채소에 관심이 많다 보니 자연스럽게도 요리를 하기 전 재료를 중요하게 생각하는 습관이 있어요. 또 채소 소믈리에로 활동하면서 질 좋은 먹을거리를 양심적으로 판매하는 분들도 제법 많이 알게 되었고요. 배추의 경우에는 지난해 취재하면서 해남에서 재배한 배추를 천일염과 해수를 이용해 절여서 판매하는 곳을 알게 되었는데, 이렇게 절인 배추로 김장을 담글 때는 배추가 도착하는 날에 맞춰 정확한 김장 스케줄을 짜는 것이 중요해요. 젓갈 따로, 고춧가루 따로 주문할 경우 배추가 도착했는데 나머지 양념들이 도착하지 않으면 부득이하게 절인 배추를 더 보관해 두어야 하니까요. 이렇게 미리 주문해야 하는 재료 외에 양을 적게 사용하는 채소들은 직거래 장터가 있는 서울 양재동에 위치한 농협 하나로마트에서 구입해요.
김은경의 좋은 김장 재료 선택법
고춧가루
김장을 할 때는 매운 고춧가루와 맵지 않은 고춧가루를 섞어서 쓰는 경우가 많은데 매운 고추를 사용해 만든 고춧가루가 맛이 더 좋다. 요즘 농가에는 건조기를 사용해 건조하기도 하는데 이왕이면 태양 아래에서 건조시킨 태양초가, 또 꼭지 부분이 검은빛을 띠는 것보다 줄기가 굵지 않으면서 노란색을 띠는 것이 좋다. 고추를 빻을 때 씨가 들어가면 더 매운맛을 내지만 빛깔이 좋지 않거나 잘 빻아지지 않으니 유의하자. 청양군 동화농장에서 구입.
무
표면이 매끈하고 들어봐서 묵직하고 잔털이 많지 않으며, 무청이 달려 있는 것을 선택하는 것이 좋다. 잔주름이 많지 않은 것을 선택하고, 파란색이 나는 부분은 단맛이 나는 부분인데 생채를 할 때는 이 부분을 사용하고 국을 끓일 때는 흰 부분을 사용한다. 겨울 즈음에는 제주도나 전라남도의 무가 수분이 많고 맛있다.
쪽파
쪽파는 흙이 묻어 있고 끝이 뭉그러지지 않아야 한다. 모든 자연 식재료는 자연환경 그대로 유지시켜 주면 조금 더 신선하게 오래 보관할 수 있으므로 씻지 않고 보관하도록 한다.
소금
천일염은 정제를 하지 않은 소금이어서 조금 검게 보이기도 하는데 너무 시커먼 색깔보다 살짝 윤기가 흐르는 것이 좋다. 중국산 소금은 ‘배추를 녹힌다’는 표현을 할 만큼 배추의 씹히는 맛이 줄어드는 요인이 되기도 한다. 3년 동안 간수를 뺀 천일염은 쓴맛이 거의 없어져 재료의 맛을 더 좋게 해준다. 3년 묵은 천일염 1kg 4350원·신안메이드
젓갈
김장철에는 생새우가 나오는데 통통하게 살이 오른 생새우를 넣고 김장을 하면 맛이 더 좋아진다. 최근에는 가공한 젓갈을 많이 파는데, 손상이 없는 용기에 담겨져 있고 액상이 균일하며 상온에서 보관된 제품을 선택한다. 원료의 원산지와 제조국이 다를 수 있으므로 원산지와 함께 제조 업체명과 소재지를 확인한다. 젓갈류는 우리농에서 구입.
배추
초보 주부들이 김장을 담글 때 가장 실수를 많이 하는 부분은 배추를 소금에 절이고 씻어내는 과정이다. 소금을 많이 넣으면 무르기 쉽고, 적당한 타이밍에 씻지 않으면 쓴맛이 난다. 자신이 없다면 절임 배추를 이용하는 것도 방법. 지난해 현지에 갔다가 좋은 배추를 깔끔하게 씻어 절임 배추를 만드는 과정을 보고 그때부터 절임 배추를 구입해 김치를 담그기 시작했다. 절임 배추 가격 미정·명량영농조합법인
마늘, 생강
마늘은 대가 너무 길게 나오면 수분이 빠져나가기 때문에 좋지 않다. 중국산 마늘은 씨알이 작은 데 비해 국산 마늘은 씨알이 굵고 가을 마늘은 매운맛이 더 강하다. 생강 선택도 중요한데, 중국산 생강은 향이 떨어지고 씹히는 맛이 좋지 않다. 생강을 고를 때는 알이 굵고 흙이 마르지 않은 것이 좋은데, 촉촉하게 흙이 묻어 있는 생강을 골라 잘 말려서 보관해 두는 것이 좋다.
김치 맛을 살리는 재료 비법
1 맹물 대신 다시마 우린 물
양념을 버무릴 때에나 국물이 있는 김치를 담글 때 다시마 우린 물을 사용하면 김치의 깊은 맛과 감칠맛을 더해 준다.
2 미리 찹쌀 풀에 갠 고춧가루
마트에서 파는 마른 찹쌀가루보다는 집에서 찹쌀을 불려서 만든 찹쌀가루를 이용하는 것이 좋다. 양념을 버무리기 전 찹쌀 풀에 고춧가루를 먼저 개어 놓으면 색이 선명해지고 양념이 겉돌지 않는다.
3 홍고추와 마른 고추 섞어 사용
마른 고추를 빻은 고춧가루만 사용하기보다는 홍고추 간 것을 반반씩 섞어서 사용하면 홍고추의 신선한 매운맛이 추가되어 김치의 맛이 좋아진다.
4 설탕 대신 양파즙과 배즙
설탕 등 인공 감미료보다는 양파즙과 배즙을 이용해 천연 재료로 단맛을 내는 것이 좋다. 몸에도 좋고 시원한 맛도 추가된다.
<저작권자ⓒ중앙m&b 여성중앙. 무단전제-재배포금지>
기획_이미정 사진_이진하, 문소림 여성중앙 2010 11월호
<저작권자(c) M&B, 출처 : 여성중앙 >
* 조인스닷컴 & 팟찌의 모든 콘텐츠(또는 본 기사)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재·복사·배포 등을 금합니다. |
