우리나라 외식 메뉴 1순위는 누가 뭐래도 중화요리다. 하지만 조미료와 기름에 범벅이 된 요리를 먹을 때마다 걱정이 앞서는 것도 사실. 집에서도 건강에 좋고 중국집에서 먹는 것처럼 맛있는 요리를 만들 수 있을까?
센 불에서 재빨리 볶아라
중화요리는 센 불에서 조리해 탄내를 살짝 입혀야 맛있게 느껴진다. 센 불에서 팬을 충분히 달군 뒤 고기와 채소를 넣고 단시간에 볶는 것이 맛의 비결. 하지만 센 불에 오래 볶아 탄내가 강하게 나면 맛이 나지 않으므로 주의한다.
향신채소를 볶아 향을 내라
식용유에 대파, 마늘, 생강, 월남고추(칠리고추, 마른 고추) 등 향신채소를 볶아 향을 낸 후 볶거나 국물을 내면 깊은 맛이 난다. 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 볶는 것이 요령.
불린 녹말로 튀김옷을 입혀라
녹말가루를 하루 정도 불렸다가 달걀흰자를 섞어 튀김옷을 만들면 튀김옷이 얇고 바삭해 튀김 요리가 맛있다. 불릴 시간이 없다면 고기에 녹말가루와 달걀흰자를 넣고 섞는다.
밑간을 해라
돼지고기, 새우 등 튀김이나 볶음을 하는 재료는 밑간을 한다. 소금, 후춧가루, 청주만 뿌려 밑간을 해도 누린내나 비린내 같은 잡내가 없다.
녹말물은 조금씩 여러 번에 나눠 넣어라
윤기 나면서 걸쭉한 느낌은 녹말물로 낸다. 녹말가루와 물을 같은 양, 또는 4:3 정도 비율로 섞은 뒤 요리 마지막에 넣는데, 한 번에 넣지 말고 조금씩 여러 번에 나눠 넣어야 한다. 한 숟가락 넣고 휘저은 뒤 끓어오르면 다시 넣는 식으로 농도를 맞춘다. 한꺼번에 다 넣으면 너무 되게 된다.
★ 중화요리에 어울리는 밑반찬
짜사이무침
■준비재료
짜사이 200g, 오이 1개, 양파 ½개, 양념장(고춧가루·설탕·참기름 1큰술씩, 식초 1½큰술, 참치액젓 1작은술)
■만들기
1 짜사이는 흐르는 물에 4~5번 정도 씻어 물에 담가 짠기를 뺀 후 물기를 짠다.
2 오이는 5cm로 토막 내 돌려깎기한 후 채썬다. 양파도 곱게 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 짜사이, 오이, 양파를 넣고 고루 버무린다.
중국식 오이피클
■준비재료
오이 5개, 소금 1큰술, 홍고추 2개, 마늘 5쪽, 소스(설탕 1¼컵, 식초 1½컵, 두반장 1작은술, 고추기름 1큰술)
■만들기
1 오이는 길이로 4등분해서 씨 부분을 도려내고 5cm 길이로 잘라 소금에 절였다가 숨이 죽으면 씻어서 물기를 짠다.
2 홍고추는 링 모양으로 썰고, 마늘은 칼로 눌러 으깬다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 오이와 으깬 마늘, 홍고추를 볼에 담고 소스를 섞는다.
★ 중국집 대표 메뉴 따라잡기
자·장·면
■준비재료
볶음자장(식용유 1컵, 춘장 2컵) 자장소스(볶음자장 100g, 간장·맛술 2작은술씩, 설탕·꿀·굴소스 1큰술씩, 청주 2큰술, 닭육수 2½컵, 녹말물 적당량) 돼지고기·양파·생칼국수 200g씩, 고기양념(청주 1큰술, 후춧가루 약간), 마늘 2쪽, 월남고추 4개, 당근·감자·양배추 100g씩, 오이·소금 약간씩, 식용유 5큰술
■만들기
1 볶음자장 만들기 식용유 1컵을 냄비에 붓고 약한 불에 올려 끓이다가, 끓기 시작하면 춘장을 넣고 중약불에서 15분 정도 볶아 볶음자장을 만든다. 오래 볶을수록 구수한 맛이 난다. 식용유가 끓으면 자장이 타므로 끓지 않도록 주의한다. 넉넉히 만들어 냉장 보관하면 1년 정도 보관 가능하다.
2 자장소스 만들기 볶음자장을 덜어 사용할 양만 팬에 담고 나머지는 밀폐용기에 담아 보관한다. 볶음자장에 닭육수와 녹말물을 제외한 나머지 재료를 넣어 고루 섞은 후 끓인다. 재료가 어우러지게 끓으면 불을 끈다.
3 고기·향신채소 준비하기 돼지고기는 청주와 후춧가루를 뿌려 재운다. 마늘은 칼 옆면으로 눌러 으깬 뒤 굵게 다지고, 월남고추는 반 잘라 씨를 빼고 잘게 부순다.
4 채소 썰기 당근과 감자는 작게 깍둑썰기하고, 양배추와 양파는 사방 1.5cm 크기로 썬다. 오이는 채썬다.
5 채소 볶기 오이를 제외하고 ④의 채소는 달군 팬에 식용유 3큰술을 조금씩 나눠 둘러가며 각각 볶는다. 팬을 나눠 당근을 볶으면서 섞이지 않게 옆에서 감자를 볶아도 된다.
6 고기 볶기 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고, 약한 불에서 으깬 마늘과 부순 월남고추를 넣어 향을 낸다. 향이 올라오면 돼지고기를 넣고 충분히 볶는다.
7 자장소스·닭육수 넣고 끓이기 ⑥에 ②의 자장소스를 넣고 섞어가며 충분히 볶는다. 자장소스가 어우러지면 닭육수를 붓고 5분 정도 더 끓인다.
8 채소 넣고 끓이기 ⑦에 ⑤의 채소를 넣고 채소와 자장이 고루 어우러지게 2분 정도 더 끓인다.
9 녹말물 넣기 녹말가루와 물을 같은 양으로 섞어 녹말물을 만든 뒤 끓고 있는 자장에 넣어 농도를 맞춘다. 녹말물은 조금씩 넣고 저어 농도를 보고 다시 넣어 자장이 약간 걸쭉해질 정도로 맞춘다.
10 면 삶아 소스 올리기 국수는 소금 넣은 물에 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 그릇에 담는다. 자장과 채썬 오이를 올린다.
▶ 직접 먹어보니… 자장 특유의 쌉쌀한 맛과 향이 진하게 난다. 자장소스에 어우러진 감자, 당근 등의 채소가 물컹거리지 않고 씹히는 질감이 살아 있다. 중국집 자장면에 비해 달지 않고 조미료 맛이 나지 않아 맛이 담백하다.
탕·수·육
■준비재료
돼지고기 400g, 고기양념(간장 ½큰술, 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 깨소금·생강즙 ⅔작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 불린 녹말 ¾컵(녹말가루 ¾컵, 물 1½컵), 달걀흰자 1개, 식용유 적당량, 양파 ⅓개, 오이 ¼개, 당근 1-5개, 마른 목이버섯 ⅓컵, 파인애플 링 2개 소스(뜨거운 물 1½컵, 설탕 5½큰술, 식초 4큰술, 간장·소금 1작은술씩, 녹말물(물 2큰술, 녹말가루 1½큰술))
■만들기
1 고기 양념하기 돼지고기는 먹기 좋게 손가락 굵기로 썰어 고기양념을 넣고 주물러 30분 정도 잰다.
2 튀김옷 만들기 분량의 녹말가루에 물을 붓고 하룻밤 정도 두어 녹말을 불린다. 물을 따라버리고 불린 녹말에 달걀흰자를 넣고 섞으면 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 튀김옷이 된다.
3 고기에 튀김옷 입히기 양념한 돼지고기를 튀김옷에 넣고 주물러 고루 섞는다. 밀가루를 묻히는 것보다 튀김옷이 얇게 입혀진다.
4 고기 튀기기 튀김기름을 뜨겁게 달군 뒤 중간 불로 줄이고 ③의 돼지고기를 넣어 노릇하게 튀긴다. 튀긴 돼지고기는 센 불에서 다시 한 번 튀긴다. 두 번 튀겨야 고기가 바삭하고 맛있다.
5 채소 썰기 양파는 적당한 크기로 자르고 오이는 길이로 갈라 씨를 제거한 후 도톰하게 어슷썬다. 당근은 얇게 썰어 꽃 모양틀로 찍어 모양을 낸다. 목이버섯은 미지근한 물에 담가 불린 뒤 손질해서 먹기 좋은 크기로 썬다. 파인애플은 한입 크기로 썬다.
6 채소 볶기 냄비에 식용유를 살짝 두르고 양파와 당근, 목이버섯을 볶는다.
7 탕수소스 끓이기 ⑥에 녹말물을 제외한 탕수소스 재료를 섞어 넣고 센 불에서 재빨리 끓인다. 소스에 넣는 물을 뜨거운 물을 이용하면 빠른 시간에 소스를 만들 수 있다.
8 녹말물 풀기 탕수소스가 끓으면 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다. 녹말물은 한 번에 다 넣지 말고 조금씩 넣어 섞어가며 넣는다.
9 채소 넣고 완성하기 끓는 탕수소스에 오이와 파인애플을 넣고 우르르 끓인다. 넓은 접시에 튀긴 돼지고기를 담고 뜨거운 탕수소스를 끼얹는다.
▶ 직접 먹어보니… 튀김옷이 두껍지 않아 고기가 부드럽고 튀김은 바삭하다. 돼지고기 특유의 냄새가 나지 않는 것도 좋다. 탕수소스는 맑은 색을 띠는데 지나치게 달지 않으면서 단맛이 은은하게 입 안에 남는다. 식초 향이 조금 진한 듯하지만 식감을 돋우는 정도다. 새콤한 맛이 싫다면 식초 양을 조금 줄이는 것도 방법.
짬·뽕
■준비재료
갑오징어 1마리, 새우 10마리, 그린홍합 10개, 배춧잎 3장, 양파 ½개, 당근 ¼개, 표고버섯·양송이버섯 2개씩, 향신채소(대파 1대, 마늘 2쪽, 생강 약간, 칠리고추 10개(또는 마른 고추 2~3개)), 고추기름 5큰술, 채썬 돼지고기 100g, 두반장·청주·간장 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 닭육수 7컵, 소금ㆍ후춧가루 약간씩), 생면 400g
■만들기
1 해물 손질하기 갑오징어는 길이로 촘촘하게 칼집을 넣은 뒤 길이로 반 가른 다음 가로 방향으로 비스듬히 칼집을 넣어가며 먹기 좋은 크기로 썬다. 새우는 등을 가르고, 그린홍합은 깨끗하게 손질한다. 겨울에는 그린홍합 대신 일반홍합을 사용한다.
2 채소 썰기 배춧잎과 양파는 굵게 채썰고. 당근은 5cm 길이로 반 갈라 얇게 썬다. 표고버섯과 양송이버섯은 모양을 살려 얇게 썬다.
3 향신채소 준비하기 대파는 5cm 길이로 굵게 채썰고, 마늘과 생강은 곱게 채썬다. 칠리고추는 씨를 빼고 잘게 부순다.
4 향신채소 볶기 달군 팬에 고추기름을 두르고, 채썬 마늘과 대파, 칠리고추를 넣고 볶아 향을 낸다.
5 돼지고기 볶기 고추기름에 향이 배면 돼지고기를 넣고 충분히 볶는다.
6 채소 넣고 볶기 채썬 채소와 버섯을 넣고 돼지고기와 섞어 기름이 살짝 스며들면 두반장과 고춧가루를 넣고 충분히 볶는다.
7 해물 넣고 볶기 ⑥에 오징어와 새우, 그린홍합을 넣고 센 불에서 재빨리 볶는다. 해물이 익어 새우가 분홍색으로 변하면 청주를 넣어 볶는다.
8 닭육수 부어 끓이기 닭육수를 부어 폭폭 끓이고, 충분히 끓으면 간장, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다. 끓으면서 떠오르는 거품은 걷어낸다.
9 면 삶기 충분한 양의 물에 소금을 ½큰술 정도 넣고 팔팔 끓이다가 면을 삶는다. 체에 밭쳐 물기만 빼고 뜨거운 채로 그릇에 담는다. 뜨거운 짬뽕 국물을 붓는다.
▶ 직접 먹어보니… 매운맛이 강하지 않고 적당하다. 조미료를 넣지 않아 개운하며 깊은 맛이 난다. 닭육수 맛이 약하게 느껴진다.
칠·리·새·우
■준비재료
새우 25마리, 새우양념(소금·후춧가루·청주 약간씩), 칠리소스(대파 ½대, 마늘 3쪽, 생강·후춧가루 약간씩, 청양고추 1~2개, 홍고추 1개, 토마토케첩 6큰술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 물 90ml, 식용유 적당량, 두반장 ½큰술, 청주 2작은술), 튀김옷(불린 녹말 3-5컵(녹말가루 3-5컵, 물 1컵), 달걀흰자 1개), 녹말물(물 2큰술, 녹말가루 1½큰술)
■만들기
1 새우 손질하기 새우는 씻어 껍질을 벗긴 뒤 등 부분을 가른다. 이때 완전히 가르지 말고 칼집만 넣어 벌려준다. 손질한 새우에 소금과 후춧가루, 청주를 넣고 가볍게 버무려 밑간한다.
2 향신채소 준비하기 대파는 흰 대만 사용해 잘게 다지고, 마늘은 칼 옆으로 눌러 으깬 뒤 굵게 다지고, 생강은 채썬다. 고추는 반 갈라 씨를 빼고 0.5×0.5cm 크기로 썬다.
3 칠리소스 만들기 토마토케첩, 설탕, 식초, 물, 후춧가루를 섞는다.
4 향신채소 볶기 팬에 식용유를 두르고 다진 파와 마늘을 넣어 볶아 향을 낸 뒤, 잘게 썬 홍고추와 두반장, 청주를 넣고 볶는다.
5 칠리소스 끓이기 ④에 ③을 넣고 고루 섞어 바글바글 끓인다.
6 새우 튀김옷 입히기 불린 녹말과 달걀흰자를 섞은 후 밑간한 새우를 넣고 버무려 튀김옷을 입힌다.
7 새우 튀기기 튀김옷을 입힌 새우는 뜨겁게 달군 식용유에 넣어 센 불에 한 번만 튀긴다.
8 칠리소스에 녹말물 넣기 ⑤의 칠리소스를 끓이다 녹말물을 조금씩 넣어 약간 걸쭉할 정도로 농도를 맞춘다.
9 새우 버무리기 칠리소스에 새우튀김과 다진 청양고추를 넣어 버무린다. 청양고추는 마지막에 넣어야 색이 변하지 않는다.
▶ 직접 먹어보니… 튀김옷이 얇아 느끼하지 않다. 칠리소스는 적당히 달달하면서 매콤한 맛이 나며 맵다고 느낄 정도는 아니다. 바로 튀겨서 뜨거울 때 먹는 것이 가장 맛있다.
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■ 요리 어시스트·이상미 
