전국 각지에서 올라오는 최고의 진상품으로 만들었던 궁중음식. 이렇듯 산해진미를 재료로 몸의 상태와 입맛을 고려해 만든 궁중음식은 추석에 모시는 귀한 손님 접대상으로도 제격이다. 올 추석엔 궁중요리 전문가 윤숙자 원장에게 배운 궁중요리로 손님을 극진히 대접하자.
궁중음식은 전국 각 고을에서 난 최상의 식재료를 가지고 솜씨 좋은 수라간 상궁들이 정성들여 만든 것을 말한다. 또 궁중음식에는 음양오행(陰陽五行)과 약식동원(藥食同原)으로 대표되는 우리 음식의 철학이 담겨 있어 지금까지 최고의 밥상으로 꼽힌다. 약식동원의 원칙에 따라 만든 우리 음식은 어느 것 하나 보양식이 아닌 것이 없지만 궁중에서는 특히 식의의 지시 아래 음식을 만들었으니 쓰는 재료나 그 효능만 보더라도 모두 보양식이라 할 수 있다. 이런 보양식의 화려함은 수라상이나 면상, 죽상 등 일상의 상차림보다 잔치 음식에서 확연히 드러난다. 궁중에서는 1년 내내 크고 작은 행사가 빈번하게 열리고 그때마다 차려내는 상의 규모가 달라진다.
연례행사로는 정월, 단오, 추석 등 명절이 있는데 차리는 음식은 숙수들이 재료를 뽑아 품의를 올린 뒤 미리 고임새용 음식과 손님 접대용 음식으로 나눠 만든다. 잔치 음식 중 고임 음식은 30~80가지 정도이며, 다양한 조리법으로 색채와 문양을 만들고 30~50cm 정도의 높이로 쌓아 올려 예술적인 느낌마저 든다. 반 이상은 과자, 과일, 떡, 포로 이뤄지며 탕, 찜, 적, 채, 회, 편육 등 고기로 만든 안주 요리와 만두, 국수가 주식으로 차려졌다. 이런 훌륭한 음식은 은그릇, 청화백자, 당화기에 담아 예술성이 돋보이는 상에 올리니 그 화려함 또한 대단했다. 이런 화려하고 진귀한 음식을 이번 추석에 접한다면 지상 최고의 대접을 받았다 할 수 있을 것이다.
송편
송편은 백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어내는 음식으로 고려시대부터 일반화된 것으로 알려졌다. 그 옛날에는 추석뿐만 아니라 정월대보름 때도 문에 달아두었던 쌀을 풀어 송편을 만들어 일하는 종들에게 나눠줬다.
예로부터 처녀, 총각이 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 배우자를 만난다는 말이 있다. 또 임신했을 때 태중의 아이가 딸인지 아들인지 궁금할 때에는 송편 속에 바늘이나 솔잎을 가로 넣고 찐 다음 한쪽을 깨물어서 바늘의 귀 쪽이나 솔잎이 붙은 곳을 깨물면 딸을 낳고 바늘의 뾰족한 곳이나 솔잎의 끝 쪽을 깨물면 아들을 낳는다고 하여 이를 점치기도 했다.
재료
멥쌀가루 500g, 소금 5g, 끓는 물 200g, 쑥가루 2.5g, 치자물 7g(치자 2g:물 25g), 딸기가루물 9g(딸기가루 1g:물 8g), 계핏가루 1g, 콩소(풋콩 50g, 소금 1/4작은술), 통깨소(통깨 30g, 꿀 1/2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/8작은술), 팥소(거피팥 30g, 소금 1/4작은술, 꿀 2/3큰술, 계핏가루 0.6g), 솔잎 300g, 씻는 물 10컵, 참기름 1큰술
재료
1 치자는 반으로 썰어 물에 넣고 30분 정도 우려 치자물을 만들고 딸기가루는 물에 넣고 섞어 딸기가루물을 만든다.
2 멥쌀가루에 소금을 넣고 체에 내린 뒤 5등분해 쑥가루, 치자물, 딸기가루물, 계핏가루를 각각 넣고 고루 비벼 체에 내린다.
3 풋콩은 소금을 넣고 통깨는 반 정도 으깨어지게 빻아 꿀과 설탕, 소금을 넣고 고루 섞는다.
4 거피팥은 깨끗이 씻고 팥의 7배 양의 물에 8시간 정도 불린 뒤 문질러 껍질을 벗긴 다음 물에 헹궈 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.
5 솔잎은 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
만들기
1 쑥가루, 치자물, 딸기가루물, 계핏가루로 색을 들인 멥쌀가루는 끓는 물을 각각 나눠 붓고 익반죽해 오래 치댄다.
2 찜기에 물을 붓고 센 불에 9분 정도 올려 김이 오르면 젖은 면포를 깔고 거피팥을 넣어 25분 정도 찐 뒤 꺼내어 소금을 넣고 찧어 체에 내린 다음 꿀과 계핏가루를 넣어 섞는다.
3 쌀가루 반죽을 15~16g씩 떼어 얇게 밀어 각각의 소를 넣고 오므려 송편 모양을 만든다.
4 찜기에 물을 붓고 센 불에 9분 정도 올려 김이 오르면 젖은 면포를 깔고 솔잎을 고루 펴서 ③의 송편을 가지런히 놓는다. 다시 솔잎과 송편을 켜켜이 얹고 센 불에 20분 정도 찐다.
5 ④의 떡은 꺼내어 씻는 물에 재빨리 담갔다가 건져서 솔잎을 떼어내고 참기름을 바른다.
배숙
기침과 가래를 삭이는 효능이 있는 배에 감기에 걸리지 않도록 생강, 후추 같은 따뜻한 성질의 향신료를 더해 끓인 음료이다. 일교차가 커서 감기나 몸살이 들기 쉬운 계절, 몸의 저항력을 높이고 몸을 따뜻하게 했던 조상들의 지혜가 돋보이는 음식이다.
재료
배 1개, 통후추 1큰술, 생강 6g, 물 3컵, 설탕 5큰술, 잣 1작은술
재료
1 배는 6등분해 씨 부분을 수평으로 반듯하게 썬 뒤 각각 4~5cm 길이로 맞춰 썰어 껍질을 벗기고 모서리 부분을 다듬는다.
2 손질해놓은 배에 통후추를 3개 정도 깊숙이 박는다.
3 생강은 손질해 깨끗이 씻어 두께 0.2cm 정도로 썬다.
만들기
1 냄비에 생강을 넣고 물을 부어 센 불에 3분 정도 올려 끓으면 중간 불로 줄이고 15분 정도 더 끓인 뒤 체에 걸러 생강물을 만든다.
2 냄비에 ①의 생강물과 배, 설탕을 넣고 센 불에 3분 정도 올려 끓으면 약한 불로 줄이고 25분 정도 끓인다.
3 차게 식혀서 그릇에 담고 잣을 띄운다.
화양적
구이의 한 가지인 적은 석쇠에 올려 직접 불에 굽거나 번철에 기름을 두르고 올려 간접적으로 굽는다. 재료 그대로를 굽는 통적, 굵직하고 길게 채썰어 꼬치에 번갈아 꿰어 굽는 산적류, 꼬치에 꿴 것에 옷을 입혀서 지지는 누름적으로 크게 나눌 수 있다. 그중 꽃처럼 화려하다는 뜻의 화양적은 주재료가 따로 없이 쇠고기, 도라지, 표고버섯, 황백 달걀지단 등 오색 재료를 익혀서 꼬치에 꿴 누름적으로 궁중에서는 고임새로 쓰였다. 명절이나 제사, 잔치 때 주로 만든다.
재료
쇠고기(우둔살)·껍질 벗긴 도라지·오이 100g씩, 표고버섯 15g, 당근 1/4개, 달걀 3개, 식용유 2큰술, 소금 약간, 물 적당량, 양념장(간장 1큰술, 설탕·참기름 1/2큰술씩, 다진 파·깨소금 1/2작은술씩, 다진 마늘 1/4 작은술, 후춧가루 1/3작은술), 잣즙(잣가루 1큰술, 육수 1과 1/2큰술, 소금 1/4작은술)
재료 준비
1 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
2 쇠고기는 핏물을 닦은 뒤 두께 0.5cm 정도로 크게 포를 떠서 잔칼질하고 양념장의 2/3 분량을 넣어 양념한다.
3 표고버섯은 물에 1시간 정도 불려 기둥을 떼고 물기를 닦아 폭 1cm 정도로 썰고 나머지 양념장 1/3 분량을 넣어 양념한다.
4 껍질 벗긴 도라지는 깨끗이 씻어 길이 6×1×0.6cm 크기로 썰어 소금을 넣고 5분 정도 절인다.
5 오이는 소금으로 비벼 씻은 뒤 길이 6cm 정도로 썰어 껍질 쪽으로 폭 1cm 두께 0.6cm 크기로 썬 뒤 소금에 2분 정도 절여 물기를 닦는다. 당근은 손질해 씻은 뒤 오이와 같은 크기로 썬다.
6 달걀은 두께 0.5cm 정도로 황백지단을 부쳐 1×6cm 크기로 썬다.
7 볼에 분량의 잣즙 재료를 넣고 고루 섞는다.
만들기
1 냄비에 물을 붓고 센 불에 2분 정도 올려 끓으면 소금을 넣고 도라지와 당근을 각각 1분 정도 데친다. 2 달군 팬에 식용유를 두르고 도라지와 오이, 당근을 센 불에 각각 1분 정도 볶는다. 3 달군 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣어 중긴 불에 앞면과 뒷면을 각각 2분 정도 지지고 길이 6cm 폭 1cm 정도로 썬다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯을 넣어 중간 불에 2분 정도 볶는다. 5 준비한 재료를 꼬치에 색을 맞추어 꿰어 접시에 담고 위에 잣즙을 한 줄로 얹는다.
닭찜
추석에는 햇닭이 살이 올라 맛이 좋은 계절이라 절식으로 닭찜을 한다. 조리법은 여러 가지가 있지만 부위별로 나눠 양념에 버무려 물에 끓인 뒤 표고버섯과 햇밤, 은행, 미나리 초대 등을 넣어 양념에 버무리는 방식과 통닭은 번철에 지져 북어, 마른 오징어, 홍합 등의 어패류와 다시마, 두부, 무 등을 넣어 끓이는 경상도식이 대표적이다.
재료
닭 700g, 당근 1/3개, 표고버섯 2개, 양파 80g, 은행 8개, 달걀 1개, 식용유 1큰술, 물 1과 1/2컵, 양념장(간장 2와 1/2큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술)
재료
1 닭은 내장과 기름기를 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 4~5cm 크기로 토막낸다.
2 당근은 손질해 깨끗이 씻고 3×2.5×2.5cm 크기로 썰어 모서리를 다듬는다.
3 표고버섯은 물에 1시간 정도 불려 기둥을 떼고 물기를 닦아 2~4등분으로 썬다.
4 양파는 손질해 깨끗이 씻어 3×4cm 크기로 썬다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 은행을 넣어 중불에서 굴려가며 2분 정도 볶아 껍질을 벗긴다.
6 달걀은 황백지단을 부쳐 길이 2cm 정도의 마름모꼴로 썬다.
7 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
만들기
1 냄비에 닭을 넣고 양념장의 1/2 분량과 물을 붓고 센 불에 3분 정도 올려 끓으면 중간 불로 낮춰 20분 정도 더 끓이다가 남은 양념장 1/2과 당근을 넣고 10분 정도 더 끓인다.
2 국물이 자작해지면 표고버섯, 양파를 넣고 5분 정도 더 끓이다가 은행을 넣고, 국물을 끼얹으며 윤기 나게 3분 정도 조린다.
3 ②를 그릇에 담고 황백지단을 얹는다.
오색김치
오색김치는 한국의 다섯 가지 색인 푸른색, 붉은색, 노란색, 흰색, 검은색이 한 음식으로 조화를 이루고 있는 것이다. 푸른 음식은 간, 붉은 음식은 심장, 노란 음식은 위, 흰 음식은 폐, 검은 음식은 신장을 튼튼하게 하는 효과가 있어 오색김치는 경쟁력 있는 든든한 건강식이다.
재료
무 1/2개, 당근 10g, 표고버섯 1개, 석이버섯 3g, 청고추 1/3개, 홍고추 1/4개, 소금 1/2작은술, 절이는 물(물 2컵, 소금·식초 2큰술씩, 설탕 1큰술), 김칫국물(물 1과 1/2컵, 식초 1큰술, 소금·설탕 1작은술씩)
재료
1 무는 물에 씻어 4×4×2cm 크기로 썰고 지름 2.5cm정도로 모서리를 둥글게 돌려 깎아 끝을 1cm정도 남기고 길이로 5군데 칼집을 넣는다.
2 볼에 분량의 절이는 물 재료를 넣어 고루 섞고 ①의 무를 넣어 2시간 정도 절인 뒤 10분정도 체에 밭쳐둔다.
3 당근은 물에 씻어 껍질을 벗겨 길이 1×0.2×0.2cm 크기로 채썰어 소금에 2분 정도 절여 물기를 닦는다.
4 표고버섯과 석이버섯은 물에 1시간 정도 불리고 표고버섯은 기둥을 떼고 면포로 물기를 닦은 뒤 길이 1×0.2×0.2cm 크기로 채썰고 석이버섯은 비벼 씻은 뒤 가운데 돌기를 떼어내고 물기를 닦아 길이 2cm, 폭 0.2cm정도로 채썬다.
5 청고추와 홍고추는 물에 씻어 길이로 반을 잘라 씨를 떼어내고 1×0.2×0.2cm 크기로 채썬다.
6 볼에 분량의 김칫국물 재료를 넣고 고루 섞는다.
만들기
1 절인 무의 5군데 칼집 속에 당근, 표고버섯, 청고추, 홍고추, 석이버섯을 순서대로 넣어 오색을 맞춘다.
2 항아리에 ①의 오색김치를 담고 김칫국물을 붓는다.
빈대떡
다양한 재료가 어우러져 맛을 내는 빈대떡은 추석 때 빠지지 않고 올리는 음식 중 하나다.
재료
거피녹두 1/2컵, 물 8컵, 배추김치 40g, 불린 고사리 20g, 다진 돼지고기 30g, 소금 약간, 청고추 1/3개, 홍고추 1/4개, 식용유 2큰술, 숙주 50g, 숙주 양념(소금 1/8 작은술, 참기름 1/2작은술), 양념장(간장·다진 마늘·참기름 1/2작은술씩, 다진 파 1작은술, 후춧가루 약간)
재료
1 거피녹두는 물 5컵 분량에 8시간 정도 불렸다가 비벼 씻어 껍질을 벗기고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2 배추김치는 속을 털고 꼭 짜서 길이 1cm 정도로 썬다.
3 볼에 분량의 양념장 재료를 넣어 고루 섞는다.
4 불린 고사리의 질긴 부분은 썰어내고 길이 2cm 정도로 썰어 다진 돼지고기와 함께 양념장을 넣고 양념한다. 숙주는 꼬리를 떼어내고 깨끗이 씻는다.
5 청고추와 홍고추는 씻어 길이 1cm, 두께 0.2cm 정도로 어슷썬다.
만들기
1 믹서에 거피녹두와 물을 3컵을 붓고 1분 정도 간 뒤 소금을 넣고 녹두 반죽을 만든다.
2 냄비에 물 600g을 붓고 센 불에 3분 정도 올려 끓으면 숙주를 넣고 2분 정도 데친 뒤 길이 2cm 정도로 썰어 분량의 숙주 양념을 넣고 무친다.
3 볼에 배추김치, 고사리, 다진 돼지고기, ②의 숙주를 한데 섞어서 빈대떡 소를 만든다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 녹두 반죽을 떠넣어 직경 5~6cm, 두께 0.5cm 정도로 둥글게 만들고 가운데에 ③의 빈대떡 소를 얹는다.
5 ④ 위에 녹두 반죽을 올리고 어슷썬 청고추와 홍고추를 얹은 뒤 중간 불에 앞면은 4분, 뒷면은 2분 정도 노릇하게 지진다.
토란탕
양지머리나 사태 등 국거리 고기를 무르게 끓인 곰국에 토란을 넣고 끓인 맑은 토란탕은 추석 음식의 별미다.
재료
쇠고기(양지머리) 200g, 토란 500g, 다시마 10g, 파 20g, 청장 1큰술, 소금 1작은술, 물 13컵, 양념장(청장·다진 마늘 1큰술씩, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1작은술)
재료 준비
1 쇠고기는 핏물을 닦고 냄비에 쇠고기와 물을 넣어 센 불에 9분 정도 올려 물이 끓으면 중간 불로 낮춰 20분 정도 끓인다. 쇠고기는 건져서 2.5×3×0.3cm 크기로 썰어서 양념장을 넣어 양념하고 국물은 식힌 뒤 면포에 걸러 육수를 만든다.
2 토란은 깨끗이 씻고 다시마는 면포로 닦은 뒤 4×2cm 크기로 썬다.
3 파는 깨끗이 씻은 뒤 길이 2cm 두께 0.5cm 크기로 어슷썬다.
만들기
1 냄비에 물을 붓고 센 불에 5분 정도 올려 끓으면 토란을 넣고 3분 정도 삶아서 껍질을 벗기고 큰 것은 2~3등분한다.
2 냄비에 육수를 붓고 센 불에 4분 정도 올려 끓으면 토란과 쇠고기, 다시마를 넣고 3분 정도 더 끓이다가 중간 불로 낮춰 7분 정도 끓인다.
3 ②에 청장과 소금을 넣어 간을 맞추고 파를 넣어 2분 정도 더 끓인다.
삼색나물
집안에 경사가 있을 때나 제사에 빠지지 않는 음식 중 하나인 삼색나물. 제사상에 오르는 나물은 진채, 산채, 야채로 주변에서 쉽게 구할 수 있으면서 영양은 풍부한 것들이다. 익힌 나물을 말하는 숙채는 삼색이 기본. 도라지, 무, 숙주, 고사리, 시금치, 미역줄기 등을 데쳐서 무친다.
시금치나물
재료 준비
시금치 400g, 물 15컵, 소금·통깨 1작은술씩, 실고추 0.2g, 양념장(청장·소금·다진 마늘 1/2작은술씩, 다진 파 1작은술, 참기름 2작은술)
재료준비
1 시금치는 다듬어 뿌리에 열십자로 칼집을 넣어 흐르는 물에 3, 4회 깨끗이 헹군다.
2 볼에 분량의 양념장 재료를 넣어 고루 섞는다.
3 실고추는 2cm 길이로 썬다.
만들기
1 냄비에 물을 붓고 센 불에 12분 정도 올려 끓으면 소금과 시금치를 넣고 2분 정도 데친 뒤 물에 헹궈 물기를 짠다.
2 데친 시금치는 길이 5~6cm로 썬다. 3 시금치에 양념장을 넣고 간이 고루 배도록 무친 뒤 그릇에 담고 실고추와 통깨를 뿌린다.
도라지나물
재료
껍질 벗긴 도라지 300g, 도라지 손질용 소금 1/2큰술, 식용유 1큰술, 소금 1/2 작은술, 참기름 1작은술, 실고추 0.3g, 통깨 1작은술, 물 6큰술, 양념(다진 파·참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 1작은술)
재료 준비
1 도라지는 6×0.5cm 크기로 썰어 소금을 넣고 5분 정도 주물러서 10분 정도 두었다가 물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 볼에 도라지와 분량의 양념 재료를 넣고 고루 무친다. 3 실고추는 길이 3cm 정도로 썬다.
만들기
1 달군 팬에 식용유를 두르고 도라지를 넣어 중간 불에 10분 정도 볶다가 소금과 물을 붓고 팬의 뚜껑을 덮어 10분 정도 더 익힌다.
2 ①에 참기름과 실고추, 통깨를 넣고 1분 정도 더 볶는다.
표고버섯나물
재료
불린 표고버섯 220g, 식용유 1큰술, 물 1컵, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 양념장(청장 1큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술)
재료 준비
1 불린 표고버섯은 기둥을 떼고 채썬다.
2 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 ①의 표고버섯에 양념장을 넣고 고루 무친다.
만들기
1 달군 팬에 식용유를 두르고 양념장에 버무린 표고버섯을 넣고 중간 불에 3분 정도 볶다가 물을 붓고 7분 정도 더 볶는다.
2 ①에 참기름과 깨소금을 넣어 1분 정도 볶는다
