재료
배추 10포기, 굵은 소금 8컵, 무 4개, 고춧가루 5컵, 쪽파½단, 대파 6대, 미나리 1단, 갓 1단, 마늘 15통, 생강 5톨, 새우젓 1½컵, 멸치 액젓 1컵, 설탕 2큰술, 꽃소금 약간
만들기
1_배추는 겉잎을 떼어 내고 다듬어 뿌리 쪽에서부터 10cm 정도 칼집을 넣은 후 양손으로 잡고 배추가 부서지지 않도록 힘껏 벌려 쪼갠다. 같은 방법으로 다시 반을 쪼개 총 4등분이 되도록 한다. 칼로 자르면 연한 속잎이 쉽게 부서진다.
2_굵은 소금 5컵은 물에 풀어 주고 그 물에 배추를 담갔다가 꺼낸 후 속 배추 사이사이에 나머지 소금을 골고루 뿌린다.
3_배추는 김장하기 전날 밤에 (8시간 정도) 충분하게 절인다. 배추가 휘어질 정도로 절여야 간이 알맞게 배는데 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 골고루 절여지게 한다.
4_무는 껍질째 깨끗이 닦아서 물기를 없애고 얄팍하고둥글게 썰기 한 후 칼로 직접 채 썬다. 배추 속을 만들 때 손쉽게 무를 채칼로 써는 경우가 많은데 그러면 무가 으스러져 나중에 물이 많이 생겨 김치가 지저분해진다.
5_깨끗이 씻은 쪽파와 미나리, 대파, 갓은 4cm 길이로 썬다.
6_새우젓은 국물을 짜고 건더기를 건져 다지고 멸치 액젓은 맑게 내려 준비한다.
7_분량의 고춧가루에 6의 젓갈과 마늘, 생강 간 것을 넣고 고루 저어 빨갛게 불린다. 고춧가루를 미리 불리는 과정을 거쳐야 양념이 뭉쳐서 겉도는 것을 막을 수 있다.
8_불린 고춧가루에 4에서 준비한 무채를 넣고 골고루 살살 버무려 고춧물이 들게 한다.
9_8의 무채에 빨갛게 고춧물이 들면 썰어 놓은 미나리·갓·쪽파·대파 넣고 버무린다.
10_빨갛게 버무린 배춧속에 소금과 설탕을 약간 넣고 간을 맞춘다.
11_완전히 절인 배추를 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀 뒤 밑동을 다듬은 다음 한 손으로 배춧잎을 모아서 한 켜씩 소를 꾹꾹 눌러 담는다. 빨간 고춧물을 발라 가면서 배추에 색이 배도록 한다. 배추에 넣은 소가 쏟아지지 않도록 배춧잎 끝을 위로 접어 올려서 말아 배춧잎으로 전체를 둥글게 감싼다.
12_항아리에 배추를 한 포기씩 차곡차곡 담은 후 돌로 지그시 눌러 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 2주 정도 익혀 두었다가 먹는다.