[스크랩] 선지우거짓국

이렇게 만드세요



1. 사골은 찬물에 담가 핏물을 빼요
사골은 기름기를 떼어 내고 2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 건져 흐르는 물에 씻는다.


2. 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 뭉근히 끓여요
냄비에 손질한 사골을 담고 푹 잠길 만큼 물을 잡아 센 불에서 끓이다가 한소끔 끓어오르면 물을 따라 버린다. 다시 새 물을 부어 센 불에서 바글바글 끓이다가 불을 줄여 뭉근히 끓인다.


3. 국물이 우러나면 고기를 넣어요
국물이 뽀얗게 우러나면 사골은 건져내고 고깃 덩어리를 넣어 끓이다가 고기가 푹 익으면 건져 결 반대 방향으로 약간 도톰하게 썬다. 고기가 뜨거울 때 썰면 모양이 망가지므로 반드시 식힌 후에 썰고, 국물은 차게 식혀 기름을 걷어 낸다.


4. 선지는 핏물을 빼고 중탕해요
선지는 체에 담아 핏물을 뺀 후, 그릇에 담아 양파즙과 생강즙을 뿌리고 소금과 후춧가루를 조금 넣어 간한다. 끓는 물에 그릇째 넣어 중탕한 후 숟가락으로 잘라 보아 속까지 잘 익었으면 찬물에 헹구고 체에 담아 물기를 뺀다.


5. 배추우거지, 파, 콩나물은 끓는 물에 데쳐요
우거지는 소금물에 데친 후 찬물에 담갔다가 물기를 꼭 짜 적당한 크기로 썬다. 굵은 파는 흰 부분은 어슷 썰고, 파란 잎 부분은 큼직하게 토막내 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 콩나물은 다듬어 살짝 데치고, 고추는 어슷 썬다.


6. 삶은 고기와 야채에 밑간을 해요
데친 우거지와 굵은 파, 콩나물, 저며 썬 고기를 볼에 담고 된장과 고추장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 조물조물 무쳐서 간이 골고루 들게 준비한다.


7. 사골 국물에 양념한 야채를 넣어 끓이다 선지를 넣어요
사골 국물을 바글바글 끓이다가 양념한 고기와 야채를 넣어 한소끔 끓인 후 된장과 고추장을 풀고, 중탕한 선지를 숟가락으로 조금씩 떼어 넣는다. 다진 마늘과 생강, 굵은 파·고추 어슷 썬 것을 넣어 한참 끓이다가 국간장과 소금, 후춧가루로 간한다.

 

 

Cooking Point

- 2번 과정 좀더 자세히! 사골은 하룻밤 정도 푹 고아야 국물이 뽀얗고 구수하죠. 국물이 졸아들면 다시 부어가며 여러 번 반복해서 시간을 두고 푹 끓이도록 하세요.

- 중탕한 선지는 맨 마지막에 넣고 끓여요
네, 한마디로 선짓국인데요, 집에서 곰탕으로 두어 번 우려먹은 다음에 맨 나중 우려낸 국물을 이용하셔도 돼요. 선지는 굳기 전에 먼저 생강즙이라든가 양파즙, 마늘, 소금, 후춧가루로 밑간을 한 다음에 중탕을 해서 찌세요. 그러고 나서 뼈 국물에 우거지를 넣고 된장을 풀어 푹 끓었을 때 선지를 넣으세요. 선지는 이미 익은 거니까 제일 마지막에 썰어 넣는 게 요령이에요.

 

출처 : 미즈쿡 레시피

글쓴이 : 서울문화사 원글보기

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