주꾸미 맑은 탕
재료
주꾸미 6마리, 굵은소금 조금, 무 1토막(2cm 길이), 홍고추 • 풋고추 1/2개씩, s대파 1/4대, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 • 후춧가루 조금씩
1 주꾸미는 내장을 빼서 굵은소금으로 문질러 씻어 큼직하게 썬다.
2 무는 납작납작하게 썰고, 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 국간장을 넣고 무를 넣어 센 불로 끓인다.
4 국물이 팔팔 끓으면 주꾸미를 넣어 끓인다.
5 주꾸미가 익으면 홍고추, 풋고추, 대파를 넣어 끓이다가 다진 마늘과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
굵은소금으로 주꾸미 씻기
손질한 주꾸미는 굵은소금으로 바락바락 문질러 씻어야 해산물 특유의 미끌거림이 사라진다.
무 적당히 익히기
무는 푹 익히면 국물이 탁해지고 씹는 맛도 적으니 막 투명해지기 시작할 때 다른 재료를 넣어 한소끔 끓여야 말캉하게 씹는 맛을 즐길 수 있다.
끓는 물에 주꾸미 넣기
다른 해산물처럼 주꾸미도 끓는 물에 넣어 짧게 끓여야 질겨지지 않는다. 주꾸미는 오래 끓이지 않아도 맑고 시원한 국물 맛을 낸다.
맨 마지막에 간하기
깨끗이 손질해도 주꾸미에서 바닷물의 짠맛이 국물로 배어나오므로 간은 중간에 보지 말고 맨 마지막에 맛을 본 뒤 기호에 맞게 소금으로 한다.
“추위가 풀리고 사방에서 봄기운을 느낄 때쯤 소래포구에 가면 쉽게 만날 수 있는 것이 주꾸미인데요. 이맘때 나오는 주꾸미는 산란기를 맞아 맛이 좋습니다. 주꾸미는 살짝 가열해야 부드럽고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있으니 가급적 익히는 시간을 줄이고, 내장을 제거하지 않고 통째로 조리할 때는 싱싱한 생물을 사용하세요.”
주꾸미볶음
재료
주꾸미 8마리, 굵은소금 조금, 양파 1/4개, 대파 1/4대, 홍고추 • 풋고추 1/2개씩, 깻잎 5장, 식용유 적당량, 깨소금 • 참기름 조금씩, 양념장(고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1/2큰술, 물엿 1큰술, 간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 조금)
1 손질한 주꾸미는 굵은소금으로 문질러 씻어 큼직하게 썬다.
2 양파, 대파, 깻잎는 채 썰고 홍고추, 풋고추는 어슷하게 썬다.
3 주꾸미에 양념장을 넣어 버무린다.
4 팬에 식용유를 두르고 양념한 주꾸미를 센 불에서 볶다가 양파를 넣는다.
5 대파, 홍고추, 풋고추를 넣어 볶다가 깻잎과 깨소금, 참기름을 넣어 마무리한다.
주꾸미 손질하기
주꾸미는 대가리를 뒤집어 내장을 없애고 다리는 손으로 문질러 작은 빨판을 없애야 먹기 부드럽다.
양념장에 미리 버무리기
손질한 주꾸미를 양념장을 넣어 미리 버무려 놓아 주꾸미에서 물이 빠질 만큼 빠지게 한다. 이렇게 하면 양념이 주꾸미에 잘 밸 뿐 아니라 볶을 때 물이 생기는 것이 줄어든다.
센 불에서 빨리 볶기
모든 해산물이 마찬가지겠지만 주꾸미도 센 불에서 재빨리 볶아야 양념에 물이 생기지 않고 질겨지지 않는다.
참기름 나중에 넣기
보통 양념장을 만들 때 참기름까지 한꺼번에 넣곤 하는데 번거롭더라도 참기름은 모든 조리를 끝낸 맨 마지막에 넣어야 참기름의 향과 음식의 맛이 어우러져 풍미가 좋아진다.
에디터 정현숙
포토그래퍼 문성진
요리 이미경(네츄르먼트)
