[스크랩] 집집마다 다른 보쌈 맛의 비결

어머님들이 내시는 특색있는 가정식 보쌈 김장하는 날이면 별식으로 삶아 먹던 보쌈. 음식점처럼 목살에 무김치가 아니라 오겹살, 삼겹살에 깻잎피클, 묵은지 등 고기 부위도 곁들이도 집집마다 색다르다. 커피 넣고 삶은 고기+절임배추무침 “친정어머니는 이것저것 양념을 그득 넣기보다 재료 본연의 맛을 살려 음식을 해주셨어요. 저도 그걸 먹고 자라 보쌈용 고기를 삶을 때도 각종 향신채를 넣기보다 커피를 조금 넣고, 절임배추를 김장 소처럼 양념해 곁들여서 그대로 싸 먹는 걸 좋아합니다. 커피를 넣으면 잡내가 안 나면서 오향장육 비슷하게 독특한 향이 나거든요. 어머니는 쇠고기든 돼지고기든 기름기가 있는 부위를 즐겨 쓰셨는데 보쌈 역시 퍽퍽한 목살보다는 앞다리, 뒷다리, 삼겹 등을 이용하십니다.” _스타일리스트 이○○ 된장과 소금만 넣어 삶은 삼겹살+씻은 묵은지 “친정어머니는 보쌈 고기를 된장과 소금만 넣고 삶아주세요. 기름기 있는 삼겹살 부위를 쓰는데도 잡내가 전혀 안 나고 느끼하지 않아요. 여기에 묵은지를 싸 먹는데 고기 삶는 것도 곁들이도 너무 쉬워 보여서 늘 따라 해야지, 생각했어요.” _김○○ 기자 새우젓 넣어 보들보들한 목살+야채와 무초절임 “부산에 족발 냉채라는 유명한 메뉴가 있어요. 족발을 야채와 버무려 내는 음식인데 실험 정신 강하신 친정어머니는 이걸 보쌈에 응용하셨지요. 무초절임과 야채를 곁들이면 상큼해서 아이들도 잘 먹는답니다.” _요리 연구가 김○○ 오겹살로 만든 보쌈고기+새콤달콤 깻잎피클 “큰형님이 요리를 참 잘하시는데 시집 와서 맛본 것 중 최고의 메뉴는 보쌈이었어요. 콜라겐이 맛도 영양도 좋다며 꼭 껍질까지 붙은 오겹살을 쓰세요. 꼬들꼬들하게 삶은 고기를 새콤달콤한 깻잎에 싸 먹는 맛은 내로라하는 보쌈 맛집에 비할 것이 아니지요.” _홍○○ 기자 어머님들의 보쌈 곁들이 아이디어 삼겹살 먹을 때처럼, 파절이 “우리 집은 담백한 목살을 삶아 파절이 올리고 된장 찍어 삼겹살 먹듯이 보쌈을 먹는데 맛이 개운합니다. 파절이는 상에 내기 전에 참기름, 고춧가루, 까나리액젓 넣고 살살 무쳐 내지요.” _김○○ 어머님 갖은 양념으로 무친 꼬들꼬들 무말랭이 “생무를 이용한 무채는 물기가 생겨 영 지저분합니다. 무말랭이를 따뜻한 물에 15분 정도 불려서 김치 담그듯이 갖은 양념과 참치액젓을 조금 넣고 무치면 개운해요. 저는 김치 담글 때처럼 찹쌀풀을 끓여 넣는데 찬밥을 믹서에 갈아 써도 괜찮습니다.” _김○○ 어머님 들기름 넣어 무치는 부추겉절이 “참기름 대신 들기름을 넣고 깨를 듬뿍 갈아 넣어 무치면 부추의 풋내도 덜 나고 들기름의 풍미가 구수합니다.” _박○○ 어머님 앞다릿살 돼지보쌈과 절임배추무침 커피로 누린내를 없앤 돼지보쌈과 절임배추무침 커피를 넣어 잡내를 잡고 특이한 향도 내는 돼지보쌈과 멸치액젓을 넣어 무친 절임배추의 조화 난이도 중 열량 830kcal 가격대 1만원 이하 조리시간1시간 돼지고기 앞다리 or 뒷다리살 600g , 절임배추 1/4통, 무 1/6개(200g), 밤 3개, 검은깨 약간, 고기 삶는 물(물 6컵, 인스턴트 커피가루·된장 2작은술씩, 양파 1개. 대파(뿌리째) 1뿌리), 무침 양념(고춧가루·멸치액젓 3큰술씩, 다진 마늘 1큰술) 1. 고기는 조리용 실로 단단하게 묶어 고정한다. 대파는 뿌리째 씻고, 양파는 껍질을 까고 통으로 준비한다. 배추는 씻어서 절여둔다. 2. 물을 팔팔 끓인 뒤 된장을 풀고 대파, 양파, 커피를 넣는다. 3. 고기를 넣고 센 불에서 30분 정도 삶는다. 잡내가 날아가도록 뚜껑을 열고 끓인다. 4. 중간 불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 30분 정도 끓여 고기를 익힌다. 5. 배추는 쭉쭉 찢고 무는 5cm 길이로 채 썰고 밤은 껍데기를 까서 저며 썬다. 6. 배추와 무를 양념에 버무린 후 밤을 살살 섞고 검은깨를 뿌린다. 7. 고기를 한 김 식혀 한입 크기로 썰어 절임배추무침을 곁들여 낸다. 다릿살 부위는 삶을때 수축이 심하므로 실로 고정해야 모양이 틀어지지 않는다. 멸치액젓 맛이 부담스러울 땐 참치액젓이나 국간장을 약간 넣으면 깔끔해진다. 삼겹살수육과 씻은묵은지 된장과 소금만 넣어 삶은 삼겹살과 씻은 묵은지 된장과 소금을 넣어 기름기 있는 삼겹살 부위를 담백하고 깔끔하게 삶아낸 보쌈요리. 씻은 묵은지에 싸먹으면 맛이 더욱 좋다. 난이도 중 열량 840kcal 가격대 1만원 이하 조리시간1시간 이상 돼지고기 삼겹살 600g , 묵은지 1/4포기, 고기 삶는 물(물 6컵, 된장 2큰술, 굵은소금 1작은술) 1. 삼겹살 덩어리를 조리용 실로 단단하게 고정한다. 2. 펄펄 끓는 물에 된장과 굵은소금을 풀어준 뒤 고기를 넣는다. 3. 센 불에서 뚜껑을 열고 20분 정도 끓여 잡내가 날아가게 한다. 4. 중간 불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 40분 정도 끓여 속까지 푹 익힌다. 5. 묵은지는 양념을 훑어내고 찬물에 1시간 정도 담가 군내를 제거한다. 고기는 한 김 식힌 후 적당히 자르고 묵은지를 곁들여 낸다. 6. 고기는 한 김 식힌 후 적당히 자르고 묵은지를 곁들여 낸다. 된장을 넉넉히 풀고 소금을 넣어 삶으면 고기에 간이 베어 따로 양념장을 찍지 않아도 된다. 새우젓을 넣은 목살과 야채무초절임 새우젓을 넣어 보들보들하게 삶아낸 목살에 야채 무초절임을 곁들여 보자. 깔끔하고 보들보들하게 삶아낸 담백한 목살과 상큼한 야채 무초절임의 조화 난이도 중 열량 825kcal 가격대 3만원 이하 조리시간1시간 이상 돼지고기 목살 600g , 청·홍피망 1/2개씩, 노랑·주황 파프리카 1/2개씩, 시판 무초절임 1팩, 고기 삶는 물(물 5컵, 새우젓 2큰술, 된장 1작은술, 마늘 3~4쪽, 생강 1/2개) 1. 목살은 조리용 실로 단단하게 고정한다. 2. 물에 분량의 향신 재료를 넣고 팔팔 끓인다. 3. 고기를 넣고 센 불에서 뚜껑을 연 채 20분 정도 끓여 잡내가 날아가게 한다. 4. 중간 불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 40분 정도 끓여 고기를 익힌다. 5. 피망과 파프리카는 5cm 길이로 곱게 채 썬다. 고기를 한 김 식혀 한입 크기로 자른 뒤 무초절임 피망, 파프리카를 곁들여 낸다. 보쌈 고기를 삶을때 새우젓을 넣으면 시판 보쌈집 고기 처럼 부드러워진다. 오겹살 보쌈과 깻잎피클 오겹살로 만든 부들부들한 보쌈과 상큼한 깻잎피클의 조화 껍질이 붙은 오겹살은 콜라겐이 많아 쫄깃하고 담백하다. 거기에 새콤달콤한 깻잎을 곁들이면 기름기도 잡아줘 더욱 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 난이도 중 열량 850kcal 가격대 3만원 이하 조리시간1시간 이상 껍질있는 돼지고기 오겹살 800g , 고기 삶는 물(물 6컵, 마늘 5~6쪽, 생강 14개, 대추 3~4개, 커피·된장 1큰술씩, 양파 1개, 대파 2뿌리, 청주 3큰술), 깻잎 50장, 피클 양념(물 1컵, 간장·설탕 4큰술씩, 식초 1/2컵) 1. 분량의 피클 양념을 끓여 완전히 식힌다. 2. 깨끗이 씻은 깻잎에 ①을 부어 이틀 정도 둔다. 3. 오겹살은 조리용 실로 단단하게 고정한 뒤 고기 삶는 물에 넣어 삶는다. 4. 센 불에서 뚜껑을 열고 30분 정도 끓여 잡내가 날아가게 한다. 팔팔 끓으면 중간 불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 40분 정도 끓인다. 5. 고기가 익으면 한 김 식힌 후 깻잎피클을 곁들여 낸다. 오겹살의 껍질에서 누린내가 날 수 있으므로 갖은 향신채를 넣고 끓이는것이 좋다. 파절이 고기에 곁들여 먹기 좋은 파절이 삼겹살, 수육 등 돼지고기에 곁들이면 느끼하지 않고 깔끔한 맛을 더해주는 파절이 난이도 하 열량 40kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 대파 3뿌리 , 통깨 약간, 무침 양념(고춧가루 2큰술, 까나리액젓 1½큰술, 설탕·참기름 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 소금 약간) 1. 대파 푸른 잎은 5cm 길이로 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다 건진다. 2. 대파 흰 부분은 속대를 빼고 겉만 5cm 길이로 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다 건진다. 3. 볼에 채 썬 대파 ①, ②를 담고 분량의 무침 양념으로 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌려 낸다. 무말랭이 꼬들꼬들한 식감이 맛있는 무말랭이 갖은 양념으로 무쳐 담백하고 맛깔나는 무말랭이. 고기와 곁들여 먹어도 좋다. 난이도 하 열량 260kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 무말랭이 100g , 쪽파 10뿌리, 통깨 약간, 무침 양념(찬밥 5큰술, 참치액젓·고춧가루 3큰술씩, 간장·설탕·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 2큰술) 1. 무말랭이를 미지근한 물에 15분 정도 담가 불린 뒤 건져 박박 문질러 씻어 물기를 꼭 짠다. 2. 쪽파는 4cm 길이로 썬다. 분량의 무침 양념 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다. 3. 볼에 무말랭이와 무침 양념을 넣고 조몰락조몰락 무친 뒤 쪽파를 넣고 고루 섞어 통깨를 뿌려 낸다. 들기름 부추겉절이 들기름을 넣어 고소한 부추겉절이 상큼한 부추겉절이에 들기름을 넣어 고소하지만 담백하게 무쳐 고기와 잘 어울리는 반찬. 난이도 하 열량 45kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 부추2줌(200g) , 양파·홍고추 1/4개씩, 통깨 약간, 무침 양념(고춧가루·간장·깨소금·들기름 2큰술씩, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1큰술) 1. 부추는 잘 씻어 5cm 길이로 잘라 찬물에 담갔다 건진다. 2. 양파와 홍고추는 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다 건진다. 3. 볼에 부추와 양파, 홍고추를 고루 섞어 넣고 분량의 양념을 넣어 버무려 낸다. 기획 이나래 | 포토그래퍼 김성용 (Studio Dragon) | 레몬트리 <저작권자(c) M&B, 출처: 레몬트리 > * 조인스닷컴 & 팟찌의 모든 콘텐츠(또는 본 기사)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재·복사·배포 등을 금합니다.

 

 

출처 : 매거진 레시피

글쓴이 : 레몬트리 원글보기

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