한국인의 밥상에서 김치를 빼놓을 수 있을까. 아무리 배춧값이 폭등한다 해도 멀리 배추 원정 구매를 나갈 정도로 우리에게 김치는 제2의 주식이다. 올해는 금값이 돼버린 배추를 대신해 가족 구성원의 입맛에 맞는 대체 김치를 더해 합리적 김장을 해보자.
"김장은 좋은 배추에 배추 절이기와 익히기만 잘하면 문제없다. 배추를 고를 때는 길이가 짧고 단단하며 묵직한 게 좋고 속이 조금 덜 찬 것이 양념이 골고루 밴다. 또 짙은 녹색에 잎 수가 많고 흰 줄기가 넓으며 결이 단단한 것이 단맛이 난다.
배추를 절일 때 소금을 많이 사용한다고 해서 빨리 절여지는 것이 아니다. 오히려 소금을 많이 사용하면 재료의 숨이 빨리 죽긴 하지만 수분이 많이 빠져나가 김치가 질기고 간도 짜진다. 반대로 소금의 양을 적게 하면 배추에 수분이 많이 남아서 김치가 쉽게 무르므로 주의할 것. 배추나 무, 알타리를 절일 때는 물과 소금의 비율을 10:1 정도로 맞추고 6시간 정도 절인 뒤 재료를 한 번 뒤집어 1~2시간 정도 더 절인다.
꽃소금을 사용하면 쓴맛이 나기 때문에 비싸더라도 천일염을 사용할 것. 김치를 담근 뒤 바로 김치냉장고에 넣으면 제대로 익기까지 6개월 정도 걸린다. 상온에 2~4일 정도 둔 뒤 김치에서 국물이 방울방울 피어오르면 냉장고에 넣고 먹는다. 김치통에 김치를 담을 때도 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 눌러 담아야 제 맛을 유지할 수 있다"
Part 1 기본 김장 익히기
서울식 통배추김치
재료
배추 4통(10kg), 무 1개(1.2kg), 갓·쪽파 200g씩, 미나리 100g, 절임물(굵은소금·웃소금 2컵씩, 물 20컵), 양념(고춧가루 2컵, 다진 마늘 1컵, 새우젓·멸치액젓 1/2컵씩, 다진 생강 1/3컵, 찹쌀풀 2컵(찹쌀가루 3큰술, 물 3컵)), 김치 국물(다시마 국물 4컵, 소금·새우젓 국물 2큰술씩)
만들기
1 배추는 뿌리 쪽에 칼집을 넣고 손으로 반 쪼갠다. 배추를 전체적으로 골고루 절일 수 있는 포인트. 2 굵은소금과 물을 섞어 절임물을 만든 뒤 배추를 담그고 밑동 쪽에 웃소금을 뿌려 6시간 정도 재운다.
3 배추를 한 번 뒤집어 2~4시간 정도 더 절인다. 배추를 그대로 두면 배추 아래쪽에 소금물이 너무 많이 배기 때문.
4 배추가 나긋나긋해지면 흐르는 물에 3, 4번 정도 헹궈 소금기를 뺀 뒤 채반에 엎어 물기를 제거한다.
5 물기가 빠진 절인 배추를 손으로 반 갈라 쪽을 나눈다.
6 무는 씻어 곱게 채썰고 갓, 쪽파, 미나리는 씻어 4cm 길이로 썬다.
7 분량의 재료를 섞어 찹쌀풀을 만들어 끓인 다음 고춧가루를 섞어 충분히 불린다.
8 고춧가루 찹쌀풀이 식으면 나머지 재료를 모두 넣어 양념을 만든다.
9 준비한 무를 양념에 버무려 붉은 물을 들이고 갓과 쪽파, 미나리도 양념에 넣고 골고루 버무려 소를 만든다.
10 ⑤의 배춧 잎 사이사이에 ⑨의 소를 넣고 겉잎으로 감싸 김치통에 담는다. 맨 위에 비닐이나 배춧잎 우거지를 덮어두고 실온에서 이틀 정도 둔 뒤 분량의 재료를 섞어 김치 국물을 만든 다음 끓여 식혀 붓고 냉장고에 넣어 익힌다.
돌산갓김치
재료
갓 2단(6kg), 쪽파 200g, 굵은소금 2컵, 물 적당량, 양념(고춧가루 1컵, 멸치액젓·까나리액젓 1/2컵씩, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 찹쌀풀 1과 1/2컵(찹쌀가루 5큰술, 물 3컵)
만들기
1 갓은 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 굵은소금을 살살 뿌려 2~3시간 절인 다음 흐르는 물에 헹궈 건져 물기를 제거한다.
2 쪽파는 잘 다듬어 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3 분량의 재료를 섞어 찹쌀풀을 만들어 끓인 뒤 식힌 다음 나머지 재료와 모두 섞어 양념을 만든다. 4 준비한 갓과 쪽파에 ③의 양념을 골고루 발라 2, 3줄기씩 돌돌 만 뒤 밀폐용기에 넣고 일주일 정도 실온에서 익힌 다음 냉장 보관한다.
알타리김치
재료
알타리 2단(4kg), 쪽파 200g, 절임물(굵은소금 1과 1/2컵, 물 10컵), 양념(고춧가루 2컵, 멸치액젓·찹쌀풀 1컵(찹쌀가루 2큰술, 물 1과 1/2컵)씩, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1/2큰술), 김치 국물(다시마 국물 1과 1/2컵, 소금 2큰술, 고춧가루 1큰술)
만들기
1 알타리는 떡잎과 밑동을 다듬고 깨끗이 씻는다.
2 분량의 재료를 섞어 절임물을 만들고 ①을 넣어 2시간 정도 절인 뒤 흐르는 물에 2, 3번 헹군 다음 체에 밭친다.
3 쪽파는 씻어 5cm 길이로 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 찹쌀풀을 만든 뒤 끓여 식힌 다음 나머지 재료를 모두 섞어 양념을 만들고 쪽파를 넣어 살살 버무린다.
5 ④에 준비한 알타리를 넣고 양념을 고루 바른 뒤 2, 3개씩 묶어 밀폐용기에 담는다.
6 분량의 재료를 섞어 김치 국물을 만든 뒤 ⑤에 붓고 실온에서 2일 정도 지난 다음 냉장고에 넣고 익힌다.
Part 2 배추 대란 이겨내는 대체 김치
칼칼한 맛이 좋은 연근 비트물김치
재료
연근 2개, 비트 1/2개, 미나리 20g, 생강 1쪽, 식초 적당량, 양념 국물(다시마 국물 2컵, 소금 5큰술, 생수 3컵, 찹쌀풀 3/4컵(찹쌀가루 1큰술, 물 1컵))
만들기
1 연근은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썬 뒤 식촛물에 1시간 정도 담가 녹말기를 뺀 다음 채반에 담아 수분을 제거한다.
2 분량의 재료를 섞어 찹쌀풀을 만들어 끓인 뒤 식힌 다음 나머지 재료와 모두 섞어 양념 국물을 만든다.
3 비트는 씻어 은행잎 모양으로 얄팍하게 썰고 미나리는 여린 줄기만 골라 5cm 길이로 썬다. 생강은 씻어 껍질을 벗기고 얇게 저며썬다.
4 그릇에 연근, 비트, 미나리, 생강을 담고 ②의 양념 국물을 붓는다.
5 ④를 실온에 하루 정도 둔 뒤 냉장 보관해 3일 뒤에 먹는다.
얼큰한 찌개를 좋아하는 남편 입맛에 딱 동태김치
재료
배추 2통, 동태 1개, 무 1/2개(중간 크기), 갓·쪽파 100g씩, 미나리 50g, 절임물(굵은소금·웃소금 1컵씩, 물 10컵), 양념(고춧가루 1컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강·새우젓·멸치액젓 1/3컵씩, 물 2/3컵), 김치 국물(소금·새우젓 국물 1큰술씩, 물 4컵)
만들기
1 배추는 씻어 뿌리 쪽에 칼집을 넣고 손으로 반 갈라 쪼갠다.
2 분량의 재료를 섞어 절임물을 만든 뒤 ①의 배추를 담근 다음 밑동에 웃소금을 뿌려 6시간 정도 재운 뒤 한 번 뒤집어 2시간 정도 더 절인다.
3 ②를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 쪽을 나눈다.
4 동태는 비늘과 지느러미, 내장을 제거하고 5cm 길이로 썬다.
5 무는 곱게 채썰고 갓, 쪽파, 미나리는 4cm 길이로 썬다.
6 채썬 무에 고춧가루 1/2컵을 넣고 버무려 붉은 물을 들이고 갓과 미나리, 쪽파를 넣은 다음 나머지 양념 재료를 모두 넣고 고루 버무려 소를 만든다.
7 ③의 배춧잎 사이사이에 ⑥의 소를 채우고 겉잎으로 감싼다. 밀폐용기에 ④의 동태를 넣은 뒤 김치를 담는다.
8 ⑦에 비닐이나 배춧잎 우거지를 덮고 실온에서 이틀 정도 둔 뒤 분량의 재료를 넣고 끓여 김치 국물을 만든 다음 끓여 식혀 붓고 냉장 보관한다.
아이가 먹기에 제격 파프리카 백김치
재료
배추 1통, 빨강 파프리카·노랑 파프리카·주황 파프리카 1개씩, 쪽파·미나리 50g씩, 무 1/5개(중간크기), 마늘 10톨, 생강 1/2쪽, 배·사과 1/2개씩, 절임물(굵은소금 1/2컵, 물 5컵), 양념 국물(새우젓 국물 5큰술, 소금 약간, 생수 10컵)
만들기
1 분량의 재료를 섞어 절임물을 만들고 배추는 시든 잎을 손질한 뒤 반 갈라 절임물에 2~3시간 절인다.
2 ①을 한 번 뒤집은 다음 2시간 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
3 빨강·노랑·주황 파프리카와 쪽파, 미나리, 무를 씻어 6cm 길이로 곱게 채썬다.
4 마늘은 3등분하고 생강, 배, 사과는 씻어 껍질째 두툼하게 썬다.
5 ③을 볼에 고루 섞어 담고 새우젓 국물 3큰술과 소금으로 간한 뒤 ②의 배추 사이사이에 고루 채워 넣은 다음 배추 겉잎으로 감싼다.
6 분량의 생수와 새우젓 국물 2큰술, 소금을 섞은 뒤 면포에 걸러 양념 국물을 만든다.
7 밀폐용기에 ⑤의 배추와 마늘, 생강, 배, 사과를 담고 ⑥의 양념 국물을 부어 실온에서 하루 정도 둔 뒤 냉장 보관해 익힌다.
아삭하게 씹히는 맛이 일품 고추소박이
재료
풋고추 40개, 무 1/5개(중간 크기), 배·양파 1/4개씩, 쪽파 30g, 굵은소금 5큰술, 물 4큰술, 양념(고춧가루 1컵, 다진 새우젓 5큰술, 다진 마늘 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 약간, 밀가루풀 4큰술(밀가루 1/2큰술, 물 6큰술)
만들기
1 풋고추는 휘지 않은 것으로 골라 꼭지를 떼고 길게 칼집을 넣은 뒤 굵은소금을 뿌려 30분간 절인 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.
2 무, 배, 양파는 씻어 3cm 길이로 곱게 채썬다.
3 쪽파는 단단한 부분만 골라 3cm 길이로 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 뒤 무, 배, 양파, 쪽파를 넣고 고루 버무려 소금으로 간한다.
5 준비한 풋고추에 ④의 소를 꼭꼭 채워 밀폐용기에 담는다.
6 소를 빼고 남은 ④에 물 4큰술을 넣고 부셔서 ⑤의 풋고추 위에 부은 뒤 반나절 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣고 익힌다.
