<떡만두국> - ebs최고의 요리 심영순

<떡만두국>

- 쇠고기맛 국간장 재료
쇠고기(양지머리) 400g, 무 50g, 황기 1/2뿌리, 대파 1/2뿌리, 마늘 20g,
생강 1톨, 청양고추 1~2개, 포도주 1T, 청장 7T, 굵은 소금 약간
통후추 또는 후춧가루, 홍고추

- 주재료
가래떡 300g, 소금 약간, 향신즙 1과 1/2T, 미나리 70g, 밀가루 3T, 
계란(흰자/ 노른자) 각 2개씩, 새송이 1개, 움파 3뿌리, 
목이버섯(불린 것) 30g, 녹말 2T, 쇠고기 안창살 200g

- 만두 재료
밀가루 1컵, 향신즙 1t, 향신기름 1t, 고기(갈은 것) 70g, 채소(다진 것) 3T, 
두부(다진 것) 2T, 김치(다진 것) 2T, 잣1T, 소금, 후추 미량, 참기름 1/2t
찹쌀가루 약간

- 국물재료
향신즙 1/2T, 쇠고기맛 국간장 9T, 소금, 청장 1과1/2T
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<쇠고기맛 국간장 만들기>

1. 물 13컵, 황기 1/2뿌리, 청·홍고추 3개, 파 1/2뿌리, 무 50g,
마늘 4톨, 생강 1쪽, 후추 약간, 쇠고기(양지머리, 400g)를 넣고 
약불에서 2시간 정도 끓인다 

2. 푹 끓인 쇠고기육수에 청장(7T), 굵은소금(약간)을 넣는다

<떡만두국 만들기>

[1단계 : 국물 만들기]
1. 물 6컵, 쇠고기맛 국간장 9T, 굵은 소금 약간, 청장 1½T, 향신즙 1/2T를 넣고 
끓여 국물을 만든다

2. 쇠고기(안창살, 200g)를 삶아 육수를 준비한다

3. 준비한 국물에 육수(5컵)을 붓는다

[2단계 : 만두 만들기]
4. 밀가루 1컵, 물 3T, 참기름 1/2t, 향신즙 1t, 향신기름 1t, 소금 약간을 
넣어 골고루 섞어 반죽을 만든다

5. 반죽을 비닐봉지나 헝겊에 넣고 냉장고에서 3시간 정도 숙성시킨다

6. 반죽을 얇게 밀어 만두피를 만든다

7. 다진 고기 70g, 다진 야채 3T, 다진 김치 2T, 으깬 두부 2T, 
참기름 1/2t, 쇠고기맛 국간장 약간, 후추 약간, 잣 1T, 찹쌀가루 1T를 
골고루 버무려 찰기가 느껴질 정도 반죽(소)을 만든다

8. 손에 물에 약간 묻힌 뒤 만두피에 주름 모양을 만들고
준비한 소를 넣고 피를 눌러 만두를 완성한다
* 만두는 양 끝에 공기가 통할 수 있는 구멍이 있어야
국물이 듬뿍 배들어 맛이 더 좋아진다

9. 만두를 찜통에 넣고 중불에서 5분 정도 찐다

[3단계 : 고명 만들기]
> 계란 지단 만들기
10. 계란 노란자(2개), 소금 약간, 녹말가루 1T, 물 약간을 
골고루 섞은 뒤, 체에 밭쳐서 거른다

11. 살짝 달군 팬에 향신기름을 두르고 키친타월로 닦는다

12. 팬에 준비한 계란을 붓고 지단을 부친다

13. 부친 계란 지단을 마름모꼴로 썬다

> 미나리적 만들기
14. 미나리(70g)를 이쑤시개로 고정시켜 준비한다

15. 미나리에 밀가루(3T)를 꼼꼼히 묻힌다

16. 밀가루를 손으로 훑은 뒤, 미나리에 계란 흰자(1개)를 풀어서 묻힌다

17. 달군 팬에 향신기름을 두른다

18. 미나리적 색이 선명해지도록 살짝만 부친다

19. 미나리적을 큼직하게 썬다

> 목이 지단 만들기
20. 불린 목이버섯(30g)을 곱게 채 썰어 다진다

21. 다진 목이버섯 30g, 계란 흰자 1개, 향신즙 1/2T, 소금 약간, 녹말 1T를
골고루 섞는다

22. 달군 팬에 목이반죽을 넣고 부친다

23. 목이 지단을 마름모꼴로 썬다

> 그 외 고명 만들기

24. 움파(3뿌리)를 큼직하게 어슷썬다

25. 새송이버섯(1개)를 큼직하게 썬다

26. 삶은 쇠고기(안창살 200g)를 도톰하게 썬다

[4단계 : 떡만두국 끓이기]

27. 끓는 물에 청장(1T), 소금(약간)으로 간을 맞춘 뒤, 가래떡(300g)을 데친다

28. 데친 떡을 체에 밭쳐 건져 낸다

29. 미리 끓인 국물에 데친 떡, 찐 만두, 준비한 고명을 넣고 한소끔 끓인다