장담그기 - 된장

장담그기

No : 이름 : 이선희 작성날짜 : 2008년 01월 07일 [23:26:40] 조회 : 435회 <장담그기> ① 메주 1말(보통 크기 3덩이), 소금 6~7되(8~9kg), 물2말 (18L) ② 소금물은 독에 가득 패워둔다. 수분이 증발하면서 줄어든다. ③ 메주가 소금물 위로 1cm정도 떠오르면 적당하다. ④ 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌려준다. 노출된 메주 덩이에 잡균의 침입을 막기 위해서다. ⑤ 숯과 대추 고추 등을 한 독에 3~4개씩 띄운다, 숯은 나쁜 냄새를 제거해 주고, 통고추는 살균 효과가 있으며, 대추는 붉은 색을 띠어 액을 막아주는 상징성을 가진다. ⑥ 된장과 간장 가르기: 40~60일 정도의 숙성기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다. (정월장은 70~80일, 2월장 50~60일, 3월장 40~50일) ⑦ 간장은 섭씨 80도에서 지속해서 달이고 달이면서 생기는 거품은 걷어낸다