[스크랩] 초보 vs 고수, 조림 반찬의 기본

1.갈치 손질하기 초보→마트에서 팩에 담긴 토막 갈치를 사온다 잘 다듬어놓은 냉동 갈 치를 사다가 소금물에 헹군 후 마른행주나 종이 타월로 물기를 닦아준다. 한 번 얼었다 녹은 갈치는 아무래도 살이 푸석거리기 쉽고 양념이 고루 안 밴다. 고수→생물 갈치를 자연 건조시킨다 갈치는 생물로 준비한다. 도마에 반듯하게 올려놓고 비늘을 긁어낸 후 지느러미 등 지저분한 부분을 손질해 옅은 소금물에 헹군다. 물기가 있는 상태에서 채반에 올려 자연 스럽게 말린다. 갈치는 반건조 상태로 양념해야 간이 골고루 잘 배고 살이 부서지지 않는다. 2.갈치조림 밑간하기 초보→무를 냄비 바닥에 깔고 갈치를 위에 얹는다 갈치가 타는 것을 막 아주기 위해 무를 먼저 깐 다음 갈치를 얹고 한꺼번에 양념하는데, 익는 속도가 다르기 때문에 무가 다 익어 간이 밸 때까지 끓이면 갈치는 짜거나 살이 쪼그라들어 맛이 없어진다. 고수→무를 굵게 썰어 냄비 바닥에 깐 다음 먼저 조린다 무를 큼직하게 썰어서 냄비 바닥에 깐 후 애벌 조림 양념장을 부어 갈치보다 먼저 조린다. 애벌 조림 양념장은 조선간장과 양조간장, 기호에 맞는 액젓을 1:1:1의 비율로 섞은 후 고춧가루를 넣고 불려 만드는데, 액젓을 넣어주면 짠맛이 강해지면서 간이 잘 밴다. 무는 중간 불로 조리듯이 오래 끓여야 적당히 물러져 맛있다. 고등어조림 만들 때는 된장을 조금 섞어주면 비린내가 안 난다. 3.갈치조림 끓이기 초보→양념장을 무와 갈치에 고루 뿌린 후 물 1/2컵 정도를 부어 함께 끓인다 냄비 아래에 무를 깐 후 갈치를 그 위에 얹고 양념장을 뿌려 함께 끓인다. 무와 갈치의 익는 속도가 달라 간을 맞추기 가 힘들다. 타는 것을 막기 위해 물을 부어주는데 이렇게 하면 양념이 겉돈다. 고수→무를 먼저 익히고 갈치에 양념한다 무에 양념 색이 배면 그때 갈 치를 얹고 갈치조림 양념장을 뿌려 끓인다. 이때 센 불에서 재빨리 조려야 갈치가 딱딱해지지 않는다. 먹고 남은 것을 자꾸 데 워도 갈치가 딱딱해지므로 갈치조림은 먹을 분량만큼씩 조리한다. 갈치의 윗면 전체에 양념장을 뿌려줘야 간이 알맞게 밴다. 무가 조려지면서 물 이 나오는 데다 양념장에 다시마물을 넣었기 때문에 따로 물을 넣지 않는다. 4.야채 양념 익히기 초보→국물이 끓기도 전에 야채 양념을 썰어 넣고 갈치와 함께 조린다 양념이 야채에 잘 배도록 갈치와 함께 끓이면 야채에서 나오는 물이 갈치와 무에 밴 양념의 맛을 흐린다. 또 갈치가 익을 동안 야채를 익히면 야채의 씹는 맛이 사라져 맛이 덜하다. 고수→갈치에 양념이 밴 후 야채를 얹고 불을 끈다 갈치가 다 익으면 청양고추, 양파채 등의 야채 양념을 그 위에 얹어주고 한소끔 더 끓인 후 불을 끈다. 그래야 갈치 맛을 해치지 않으면서 야채 특유의 맛을 낼 수 있다. 깻잎이나 삶은 고구마순을 갈치 옆에 올린 후 뚜껑을 덮어 잠깐 두었다가 곁들여 먹으면 훌륭한 반찬이 하나 더 생긴다. 갈치조림 생선살이 부드러워진다 갈치조림 부드러운 살이 일품! 갈치조림 난이도 중 열량 380kcal 가격대 5000원 이하 조리시간1시간 갈치 8cm 4토막,무 (중간 크기) ⅓개, 양파 ¼개, 대파 ¼대, 청·홍고추 1개씩, 양념 국물(간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다시마 국물 1½컵, 후춧가루 약간) 1. 갈치는 씻어서 물기를 제거하고, 무는 1×4×5cm 크기로 잘라서 준비한다. 2. 양파는 굵게 채썬다. 대파와 고추는 0.5cm 두께로 어슷썰기한다. 3. 분량의 재료를 섞어 양념 국물을 만든다. 4. 냄비에 3의 양념 국물과 무를 함께 넣고 무가 반 정도 투명해질 때까지 삶는다. 5. 뚝배기에 4의 무, 양파, 갈치를 순서대로 담고 양념 국물을 부어서 국물이 반 정도로 줄 때까지 조린다. 6. 5의 국물이 거의 잦아들면 대파와 고추를 얹어서 한 번 더 끓여 상에 낸다. 메추리알조림 쉽게 만드는 메추리알 간장 장조림 짭잘하게 조려 만든 장조림은 밑반찬으로도 도시락 반찬으로도 그만이다! 난이도 중 열량 106kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 메추리알 30개, 소금 약간, 마늘 5쪽, 장조림양념(간장 2½큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 월계수잎 1장, 통후추 3알, 다시마 우린 물 ¼컵, 소금 약간) 1. 메추리알은 소금 넣은 물에 담고 15분간 완숙으로 삶아 찬물에 헹궈 껍데기를 벗긴다. 메추리알을 담은 물이 끓을 때 주걱으로 메추리알을 굴려가면서 익히면 알의 모양이 예쁘게 잡힌다. 2. 냄비에 간장과 설탕, 맛술, 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 월계수잎과 통후추, 마늘을 넣어서 한소끔 끓여 체에 걸러 장조림 국물만 따로 냄비에 받는다. 3. 껍데기를 모두 벗긴 메추리알을 2의 냄비에 넣고 약한 불에서 갈색이 날 때까지 조린다. 4. 메추리알에 간이 알맞게 배면 불에서 내려 차게 식혀 바캉스 갈 때 가져 간다. 약간의 장조림 국물이 있어야 나중에 밥을 비벼 먹을 수 있다. 연근조림 가장 많이 먹는 조림 반찬 <간장 연근조림> 그대로 따라하면 되는 최적의 레시피를 알려드립니다. 난이도 중 열량 62kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 동그랗게 슬라이스한 연근 15개(250g), 식초 1큰술, 식용유 1½큰술, 조림장(간장 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 물엿 1큰술, 통깨 약간) 1. 연근은 필러로 껍질을 벗긴 후에 0.5cm 두께로 동그랗게 슬라이스한다. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 분량의 식초를 넣어 끓이다가 연근을 넣어 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2. 우묵한 팬에 식용유를 두르고 연근을 넣고 볶는다. 3. 연근에 윤기가 나면 간장과 설탕, 마늘을 넣어 중간 불에서 5분간 조린다. 4. 연근에 갈색 빛이 돌면서 간이 배면 물엿을 넣어 약한 불로 줄인다. 1분 정도 조린 후에 통깨를 뿌려 먹는다. 연근은 간에 신경을 쓰다 보면 모양이 물러 흐트러지는 경우가 많다. 또한 적절하게 단맛과 짠맛을 어우러지게 하는 것이 중요하다. 감자조림 반찬만으로도 든든 <깍둑모양 감자조림> 가끔은 왠지 겉이 으깨져서 멋이라곤 전혀 없는 엄마의 감자조림이 먹고 싶다. 고추장으로 양념한 감자조림도. 난이도 중 열량 84kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 감자 2개, 소금·깨소금 약간씩, 간장 2큰술, 물 1큰술, 설탕·다진 마늘·참기름·맛술 1작은술씩 1. 감자는 껍질을 벗기고 사방 1.5cm 크기로 썰어 찬물에 담가 녹말기를 없앤다. 2. 팬에 기름을 약간 두르고 먼저 마늘과 감자를 볶다가 감자가 투명하게 변하면서 겉이 익으면 간장과 맛술을 넣어 볶는다. 3. 간장 간이 어느 정도 배면 물을 넣고 뚜껑을 덮어 수증기로 감자를 속까지 익힌다. 4. 충분히 익으면 설탕과 참기름을 넣어 볶는다. 깨소금을 위에 뿌린다. 표면이 보슬보슬하게 익은 감자조림은 계속 볶거나 약한 불에 오래도록 둔다고 만들어지는 건 아니다. 중간에 물을 부어 찌듯이 한 번 익혀야 하는 것. 기획 : 정미경 ㅣ 포토그래퍼 : 조상우 ㅣ레몬트리ㅣpatzzi김은정 * 조인스닷컴 & 팟찌의 모든 콘텐츠(또는 본 기사)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재·복사·배포 등을 금합니다.

출처 : 전문 요리팁

글쓴이 : 레몬트리 원글보기

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