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바깥 온도가 상승하는 만큼 식욕은 줄어드는 여름이다. 가족들의 입맛을 한 방에 사로잡는 마법 같은 반찬이 필요한 때, 장아찌 담글 때다.
◆ 장아찌 기본 다지기
1. 주부들이 가장 부담 없이 시도하는 간장을 활용한 장아찌를 담글 때는 간장 : 식초 : 소금 : 설탕 : 물을 1 : 1 : ¼ : 1 : 4의 비율로 하여 간장의 색이 너무 진하지 않게 한다. 취향에 따라 단맛, 신맛, 짠맛을 조절하고 싶다면 기본 비율 안에서 재료를 가감하면 실패할 확률이 적다.
2. 수분이 많은 양파, 고추, 무 등으로 장아찌를 담글 때는 재료가 무르지 않도록 소금에 절여 수분을 뺀 후 간장을 부어야 아삭한 식감을 살릴 수 있다.
3. 햇마늘은 자칫하면 아릴 수도 있기 때문에 식초에 1주일간 담가 아린 맛을 제거한 뒤 끓인 간장물을 식혀 붓는다. 단, 식초의 신맛을 좋아하지 않는 경우에는 찬물에 마늘을 우린 뒤 장아찌를 담근다.
4. 오이지를 담글 때 오이는 껍질이 얇은 백오이로 하는 것이 좋은데 조직이 단단해 아삭하게 먹을 수 있기 때문. 더욱 아삭한 오이지를 만들고 싶다면 소금물을 끓여서 바로 붓는다.
5. 무는 수분이 많으면서 밭에서 뽑은 지 얼마 되지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 여름 무는 쉽게 무를 수 있기 때문에 소량만 장아찌를 담가 금방 먹는다.
6. 깻잎장아찌를 오래 두고 먹고 싶다면 깻잎을 소금에 1백 일 이상 삭혀서 우린 것으로 담가야 한다.
◎ tip 장아찌를 오래 두고 맛있게 먹는 노하우
1_국물이 있는 장아찌는 일정한 주기를 두고 기존 국물을 따라서 끓인 뒤 식힌 다음 다시 재료에 붓는 과정을 여러 번 반복해야 장아찌가 쉽게 상하지 않고 맛도 변하지 않는다.
2_원재료가 국물 밖으로 빠져나오면 물러질 수 있으므로 보관할 때는 돌과 같이 무거운 것으로 눌러 재료가 공기와 접하는 것을 최대한 피해야 한다. 된장이나 고추장 장아찌의 경우 비닐 등을 덮어서 공기를 차단해야 장아찌가 마르지 않고 맛이 잘 든다.
3_너무 짜지 않게 간을 조절하는 것이 좋고 냉장 보관하면 오랫동안 맛을 유지할 수 있다.
4_장아찌를 꺼낼 때는 손이나 용기에 최대한 물기가 닿지 않도록 해야 맛이 변하지 않는다.
◇ 오이지
재료
백오이 10개, 굵은소금 6과 1/2큰술(100g), 물 5컵, 양념(오이지 2개분: 고춧가루 1큰술, 다진 마늘·설탕·깨소금 1작은술씩, 다진 파 1/2큰술, 참기름 1/2작은술)
만들기
1_백오이는 소금으로 문질러 씻은 다음 물기를 제거한다.
2_굵은소금을 물에 녹인 다음 달걀을 넣어 뜨는지 확인하여 염도를 맞추고 끓인다.
3_병에 백오이를 담고 ②의 끓인 소금물을 부은 뒤 무거운 돌로 눌러서 1주일간 실온에서 익힌다.
4_노랗게 잘 익은 오이지를 0.2cm 두께로 썰어 물에 담가 짠맛을 우린 뒤 분량의 재료를 섞은 양념에 무쳐 먹는다.
◇ 오통마늘장아찌
재료
햇마늘 50개, 마른 청양고추 2개, 식초 1.8ℓ, 간장 2컵, 설탕 1컵, 올리고당 1/2컵, 굵은소금 1/4컵, 물 7컵
만들기
1_햇마늘은 겉껍질을 벗긴 다음 물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 식초를 부어 1주일 정도 실온에서 삭힌다.
2_냄비에 간장, 설탕, 올리고당, 굵은소금, 물을 넣어 끓인 뒤 식힌다.
3_①의 햇마늘을 건져 병에 넣고 마른 청양고추도 통째로 넣은 다음 ②의 간장물을 붓고 무거운 것으로 눌러 하루 정도 냉장한다.
4_③에서 국물만 따라내어 한 번 더 끓여 식힌 다음 마늘이 담긴 병에 다시 붓는다.
5_하루에 한 번씩 총 2회 정도 ④의 과정을 반복한다.
◇ 깻잎순장아찌
재료
깻잎순 1단, 양파 1/2개, 마른 청양고추 1개, 간장 1/2컵, 식초·설탕 3큰술씩, 굵은소금 1작은술, 물 4컵
만들기
1_깻잎순은 줄기를 제거하고 다듬어서 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹군다. 양파와 마른 청양고추는 각각 사방 1cm 크기로 자른다.
2_냄비에 간장, 식초, 설탕, 굵은소금, 물을 넣고 끓여 식힌다.
3_병에 ①의 깻잎순, 양파, 마른 청양고추를 넣고 ②의 간장물을 부어 냉장 보관한다. 장아찌를 담근 후 바로 먹어도 좋다.
◇ 무장아찌
재료
무 1개(500g), 굵은소금 2큰술, 마른 청양고추 1개, 간장·식초·설탕 1/2컵씩, 물 5컵
만들기
1_무는 1cm 두께로 잘라서 굵은소금을 뿌리고 2시간가량 부러지지 않을 정도로 절인 다음 헹군다.
2_냄비에 간장, 식초, 설탕, 물, 사방 1cm 크기로 자른 마른 청양고추를 넣고 끓인 다음 식힌다.
3_병에 ①의 절인 무를 넣고 ②의 간장물을 붓는다. 하루가 지나면 국물만 따라내어 끓인 다음 식혀서 병에 다시 붓는다. 이 과정을 하루에 한 번씩 3회 정도 반복한다.
4_2~3일 지나고 무에 충분히 간이 배면 적당한 크기로 썰어 먹는다.
◇ 양파장아찌
재료
양파 1kg, 생강 1/2톨, 마른 청양고추 2개, 굵은소금·간장·식초 1/2컵씩, 설탕 5큰술, 물 5컵
만들기
1_양파는 장아찌용으로 골라서 껍질을 벗기고 크기가 작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분한다. 이때 끝 부분은 완전히 자르지 않는다.
2_①의 양파에 굵은소금을 뿌려 2시간 이상 충분히 절인 뒤 물기를 제거한다.
3_마른 청양고추는 닦아서 1cm 폭으로 썬다. 생강은 껍질을 벗기고 저며 썬다.
4_냄비에 간장, 식초, 설탕, 물을 넣고 끓인 다음 식힌다.
5_②의 양파와 ③의 마른 청양고추, 생강을 병에 넣고 ④의 간장물을 붓는다.
6_하루 정도 지나면 국물만 따라내어 끓인 다음 식혀서 다시 병에 붓는다. 이 과정을 하루에 한 번씩 총 2회 정도 반복한다.
7_완성된 양파장아찌는 하루만 지나도 먹을 수 있지만 3일 정도 지난 뒤 먹는 것이 간이 잘 맞고 맛있다.
◇ 고추장아찌
재료
아삭이고추 200g, 굵은소금 1큰술, 된장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 올리고당 4큰술
만들기
1_아삭이고추는 사방 2cm 크기로 썰어 굵은소금을 뿌려 30분간 절인 뒤 물에 헹군 다음 물기를 제거한다.
2_믹싱볼에 ①의 아삭이고추와 된장, 다진 마늘, 올리고당을 넣고 버무린다.
3_②를 병에 옮겨 담고 뚜껑을 덮어 하루 동안 냉장한 다음 꺼내서 먹는다.
진행:현진선(프리랜서) | 사진:오승현 | 요리 & 도움말:김외순(쿠띠프)
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