재료 구입이 반! 엄마의 김장 훈수 5가지

 

재료 구입이 반! 엄마의 김장 훈수 5가지

레몬트리 | 입력 2012.12.07 17:17

[레몬트리]

친정엄마 비법 vs 딸의 꼼수 레시피
왕초보용 김장 설명서

푸드 스타일리스트 김상영 씨의 남다른 손맛은 어머니 김경남 씨를 꼭 닮은 것이라 한다. 두 모녀가 김치 담그는 날, 제대로 맛을 낸 어머니의 전통 김장 레시피 vs 바쁜 딸이 포인트만 짚어 맛을 낸 꼼수 레시피를 담았다. 왕초보도 따라 하기만 하면 맛이 나도록 난이도별로 정리한 친절한 김장 설명서.





재료 구입이 반, 엄마의 김장 훈수

1. 소금은 1년 이상 간수 뺀 천일염을 써야 김치에 쓴맛이 나지 않는단다

김치가 익었을 때 씁쓸한 맛이 나는 것은 소금을 잘못 썼기 때문이야. 소금은 오래 묵을수록 쓴맛이 빠지는데 중국산은 물론이고 우리나라 소금도 간수를 제대로 빼지 않으면 쓴맛이 나지. 최소한 1년은 간수를 뺀 소금이라야 쓴맛이 없단다.

2. 배추는 크기가 적당한 것을 골라야 해

보통 배추 한 포기는 2.5~3kg인데, 겨울 배추 중 무거운 것은 4~5kg까지도 나간단다. 하지만 무조건 속이 꽉 차고 무겁다고 좋은 건 아니야. 김장용 배추는 2.5~3kg 무게의 너무 크지도, 작지도 않은 것이 적당하단다. 90일 배추가 잘 무르지 않아 김장용으로는 적당하다고들 하는데, 요즘은 소규모 김장을 많이 하니 굳이 이를 따지지 않아도 괜찮아.

3. 절일 때는 먼저 소금물에 담가 숨을 죽여야 한단다

생배추는 힘이 좋고 단단하기 때문에 바로 소금을 뿌리면 잎과 잎 사이까지 절여지지 않아. 배추를 소금물에 10분가량 담가 숨을 죽인 다음 소금을 뿌려야 잎이 잘 벌어지고 속까지 고루 절일 수 있지. 배추 두 포기(5kg)를 기준으로 하면, 물 3ℓ에 소금 400g을 녹인 물에 배추를 담가 소금물을 끼얹고, 숨이 죽으면 잎 사이사이에 소금 200~300g을 뿌려 7~8시간 절이렴.

4. 액젓이나 고춧가루는 산지에서 공수해 쓰렴

시판 액젓은 조미료가 들어 있는 게 많아. 그러니 어떤 재료가 들어 있는지 잘 보고 구입해야 하지. 산지에서 믿을 만한 루트를 통해 구입하는 게 가장 좋은데, 염전으로 유명한 곰소항에서 담그는 젓갈은 대부분 천일염을 사용하기 때문에 믿을 만하단다. 고춧가루는 너무 매운 것을 쓰면 배추가 잘 익지 않으니 잘 말린 태양초를 빻은 고춧가루를 쓰렴. 본래 건고추를 하나하나 닦은 다음 씨를 2/3가량 털어낸 것을 빻아야 하는데 직접 하기 번거로울 땐 믿을 만한 곳에서 주문해 쓰는 것이 좋아.

5. 해물육수를 넣으면 감칠맛이 더해진단다

물 1ℓ에 파뿌리와 양파를 넣고 국물이 팔팔 끓으면 멸치와 북어 대가리를 두어 개 넣어 10분 정도 더 끓이렴. 여기에 보리새우와 다시마를 넣고 5분 정도 더 끓인 다음 건더기를 건지면 해물육수가 완성되지. 해물육수는 김치에 시원한 맛을 더하는 역할을 한단다. 한 번 만들면 두고두고 여러 요리의 밑 국물로 쓸 수 있으니 넉넉히 만들어두렴.