친정엄마 비법

친정엄마 비법 vs 딸의 꼼수 레시피
왕초보용 김장 설명서

푸드 스타일리스트 김상영 씨의 남다른 손맛은 어머니 김경남 씨를 꼭 닮은 것이라 한다. 두 모녀가 김치 담그는 날, 제대로 맛을 낸 어머니의 전통 김장 레시피 vs 바쁜 딸이 포인트만 짚어 맛을 낸 꼼수 레시피를 담았다. 왕초보도 따라 하기만 하면 맛이 나도록 난이도별로 정리한 친절한 김장 설명서.


친정엄마의 비법 전수

재료
배추 5kg(2포기), 소금물(소금 400g, 물 3ℓ), 소금 200g, 채 썬 무 500g, 손질한 쪽파와 미나리 50g씩, 갓 100g

김치 양념
생새우·고춧가루 1컵씩, 매실청·새우젓 1큰술씩, 배즙 6큰술, 찹쌀풀·멸치액젓·다진 마늘 3큰술씩, 갈치액젓 4큰술, 다진 생강 1작은술, 해물육수 1컵

해물 육수
물 1ℓ, 무 50g, 파뿌리 15g, 양파 중간 크기 1/4개(55g), 멸치 20g, 북어 대가리 두어 개, 보리새우 15g, 다시마(5×5cm 크기) 2장

1 해물육수 재료
2 새우젓
3 생새우
4 멸치액젓
5 배즙
6 매실청
7 갈치액젓

만들기 포인트

1 소금물에 배추 절이기… 상한 잎을 뗀 배추는 뿌리 쪽에 1/3 정도 칼집을 넣은 뒤 양손으로 잡아당겨 포기를 가르고, 다시 뿌리 쪽에 1/4 정도 칼집을 넣은 다음 소금물을 끼얹듯 뿌려 10~20분 담가둔다. 소금물이 배춧잎 속까지 고루 묻어야 잎이 잘 벌어진다.

2 배추 흰 부분에 소금 뿌리기… 10~20분 지나면 배춧잎을 한 장씩 벌려가며 잎 사이사이에 소금을 뿌린다. 푸른 잎은 금세 절여지니 소금을 뿌릴 땐 배추의 하얀 줄기 쪽에만 뿌린다. 여름에는 7~8시간, 겨울에는 10~12시간 절이되, 3~4시간 지났을 때 위아래를 한 번 뒤집어준다. 절여진 배추는 뿌리 쪽에 넣은 칼집을 따라 포기를 가르고, 물에 세 번 헹군 후 체에 엎어 5시간 정도 물기를 뺀다.

3 생새우·매실청으로 맛 낸 김칫소… 김치 양념을 만들 때 새우젓과 함께 생새우를 다져 넣으면 시원한 맛을, 설탕 대신 매실청을 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다. 새우젓은 국물을 먼저 짜 넣고 건더기를 생새우와 함께 다진 다음 분량의 재료를 섞어 김치 양념을 만든다. 채 썬 무에 김치 양념을 고루 묻히고 3~4cm 길이로 썬 쪽파와 미나리를 넣은 후 다시 한 번 버무려 김칫소를 만든다.

4 고수의 한 끗 차, 부재료 넣기… 절인 배춧잎을 한 장씩 들춰가며 김칫소를 적당히 넣어 버무린다. 이때 굴이나 조기 등의 부재료를 넣으면 별미 김치가 된다. 낙지나 굴, 오징어는 오래 두면 물이 생기니 빨리 먹을 김치에 넣고, 조기는 삭혀야 맛이 좋으므로 오래 두고 먹을 것에 넣는다. 부재료는 소금과 고춧가루 약간을 넣고 버무린 다음 김치 사이에 켜켜이 넣으면 된다.