Part 2
기초가 튼튼하면 혼자서도 문제없다!
죽이 되든 밥이 되든 혼자 담그는 독립형
언제까지나 어머니에게 기댈 수는 없는 일. 예전처럼 100포기 넘게 대량으로 담그는 것도 아니고 딱 우리 가족 먹을 것만 담그는 것뿐인데 어쨌든 도전해본다. 독립형 주부들을 위한 팁을 모아봤다.
진행_ 신경원 기자
김장김치의 맛은 배추 절이기에서 결정된다 해도 과언이 아니다. 소금은 어떻게 뿌려야 할지, 어떤 점을 주의해야 할지 생초보 주부라면 요리선생님들의 팁에 귀를 기울여볼 것.
이렇게 진행된다
1. 배추는 억센 잎을 떼어낸 후 반으로 가르고, 알이 굵은 것은 1/4등분한다. 배추의 수에 맞춰 물과 소금을 준비하는데 통배추 한 포기당 필요한 소금은 약 3/4컵, 물은 2컵이다(컵은 200cc 기준).
2. 준비한 소금의 양 중 반은 먼저 물에 녹여 절임물을 만든다. 집집마다 입맛에 따라 소금과 물의 비율이 다르지만 보통 염분이 10~15%가 되면 적당하다. 배추의 양이 많을 경우 욕조와 김장용 비닐봉투를 이용한다.
3. 배추를 소금물에 담가서 조물조물 주물러 골고루 소금물이 밸 수 있도록 한다. 손으로 배추를 한 잎 한 잎 넘기면서 사이사이에 소금물을 뿌려주면 배추 전체가 소금물을 충분히 머금게 된다.
4. 배추 사이사이에 남은 소금을 솔솔 뿌리되 도톰한 줄기 부분에 집중적으로 뿌리는 것이 중요하다. 소금물을 뿌릴 때와 마찬가지로 배추를 한 잎 한 잎 넘기면서 사이사이에 소금을 넉넉하게 뿌려준다.
5. 배추를 절이는 시간은 딱 정해져 있는 것은 아니지만 보통 8시간 정도 절여야 속까지 충분히 절여진다. 절인 배추 위에 큰 그릇을 뚜껑으로 덮어두면 배추가 공기 중에 노출되어 마르는 것을 방지할 수 있어 더욱 잘 절여진다.
6. 절이는 중간에 1~2회 정도 배추를 뒤집어주는 것은 필수 과정. 배추의 양이 많을 때는 중간중간 밑에 있는 배추는 위로 올리고 위에 있던 배추는 아래로 옮겨줘야 골고루 동일한 간으로 절일 수 있다.
7. 배추가 충분히 절여졌는지 알아보려면 배춧잎을 잡고 구부려보면 된다. 배추의 상태가 뻣뻣하지 않고 잘 휘어지면 알맞게 절여진 것이다. 이때 양념의 양을 조절할 수 있도록 배춧잎 한쪽을 뜯어 간을 확인하도록 한다.
8. 다 절여진 배추는 찬물에 깨끗하게 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 제거한다. 채반에 얹을 때는 자른 면이 바닥으로 향하도록 해야 물기가 쉽게 빠진다. 최소 두 시간 정도에 걸쳐 물기를 완전히 빼내도록 한다.
Tip 소금 제대로 골라 쓰기
배추를 절일 때 미네랄이 풍부한 국산 천일염을 고르는 것은 필수적인 조건이다. 요즘 시중에 고가의 기능성 소금들이 많이 나와 있긴 하지만 배추를 절일 때는 반드시 천일염을 사용해야 배추가 물러지지 않는다. 특히 정제염을 사용하게 되면 배추에 쓴맛이 밸 수 있으므로 절대 사용하지 않도록 한다. 중국산 소금은 값은 싸지만 쓴맛이 나고, 특히 화학염이 섞여 있을 경우에는 김치에 아삭아삭한 맛이 덜해지고 쉽게 물러지므로 피해야 한다. 국산 소금과 중국산 소금을 구별하는 법은 손으로 비벼보는 것이다. 국산은 수분이 많아 손으로도 잘 으깨지지만 중국산은 비벼보았을 때 거의 수분감이 없다. 또한 국산은 입자의 각이 뚜렷한 데 반해 중국산은 형태가 일정하지 않고 입자도 고르지 않다. 천일염은 기본적으로 거뭇거뭇한데 색이 너무 하얗다면 의심해봐야 한다. 
