[스크랩] 겨울 맛! 쇠고기 국·찌개·탕…

부위에 따라 맛도 영양도 천차만별 ● 안심 - 안심살 옆구리 안쪽에 있는 부위로 육질 결 조직이 부드럽고 매우 연하다. 활용법 : 어린이나 노약자처럼 이가 약한 분들에게 맞는 고급 부위로 스테이크, 구이로 요리한다. ● 등심 - 윗등심살·아래등심살·꽃등심살·살치살 지방 조직이 침착된 상태인 마블링 정도에 따라 부드럽고 연하며 특수 가공을 한 상품일수록 가격이 비싸다. 활용법 : 등심을 요리하면 매우 고소하고 담백해 주로 구이, 불고기, 국거리로 사용한다. ● 채끝 - 채끝살 등심에 비해 지방도가 낮다. 육질은 등심보다 연하며 안심보다는 조금 더 쫄깃하면서 풍미로운 맛이 난다. 활용법 : 국물에 넣어 익혀도 질겨지지 않아 주로 샤브샤브, 불고기로 요리한다. ● 우둔 - 우둔살·홍두깨살 소의 엉덩이 부분으로 95% 이상이 살코기로 구성되어 있어 다른 부위보다 덩어리가 크다. 겉면에만 약간의 지방이 형성되어 있고 결은 곱고 부드럽다. 활용법 : 담백한 살코기 요리를 할 때 사용하는데 장조림용이나 산적, 육회로 요리한다. ● 설도 - 보섭살·설깃살·도가니살 설도는 다릿살이라고 하며 설깃과 도가니살 등이 구성되어 있다. 활용법 : 설깃살의 육질은 다른 부위보다 질겨 산적, 잡채육, 불고기 등에 쓰이며, 도가니살은 관절 부위에 도가니가 있어 탕으로 이용된다. ● 앞다리 - 꾸리살·갈비덧살·부챗살·앞다리살 각 부위에 따라 육질의 차이가 있는데 앞다리살은 근육이 잘 발달되어 매우 질긴 편이고, 전각도 보편적으로 질기며 육질의 결 조직이 다양하다. 활용법 : 주로 국물을 낼 때 사용하는데 스튜, 탕, 국거리로 요리하면 국물 맛이 고소하다. ● 목심 - 목심살 소의 목덜미 부위로 약간은 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋고 고소하다. 활용법 : 불고기로 사용할 경우 칼집을 많이 넣어 지방을 끓어주어야 부드럽게 먹을 수 있다. 구이, 국거리로 사용된다. ● 양지 - 양지머리·업진살·차돌박이·치맛살 소의 가슴과 배로 연결된 부위로 윗부분은 육질이 질긴 편이다. 아래 부위도 근막과 지방이 분포되어 있어 손질하기가 까다롭다. 활용법 : 차돌박이는 얇게 슬라이스해 구워 먹고, 양지머리는 국거리, 탕, 스튜 등에 사용한다. ● 사태 - 아롱사태·뭉치사태·앞사태·뒷사태 부위 중 가장 질기며 육질 속 부분까지 근막이 형성되어 있다. 활용법 : 장시간 물에 담갔다 가열하면 육질이 연해지면서 담백한 국물을 맛볼 수 있어 찜, 국거리, 육수에 사용한다. ● 갈비 - 갈비·마구리·토시살·안창살·제비추리 3중으로 근육 조직, 지방 조직이 형성되어 있어 각 층의 쫄깃한 맛이 비슷하고 뼈에 붙어 있는 살을 발라 먹는 재미도 있다. 활용법 : 가장자리에 붙은 기름덩이는 잘라내고 찜, 탕, 통갈비 요리에 사용한다. ▷ 추위 싹 풀리는 토속 맛~ 쇠고기 표고버섯탕 ● 재료 쇠고기(사태) 250g, 표고버섯 7개, 무 200g, 굵은 파 ½대, 들깨가루 3큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술, 국간장 1큰술, 소금 약간 ● 만들기 1_쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 건져 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 굵게 썰고 무는 사방 2cm 크기로 얇게 썬다. 굵은 파는 어슷썬다. 2_참기름을 두른 냄비에 ①의 쇠고기를 달달 볶다가 물을 넉넉하게 붓고 무를 넣어 30분 정도 끓인다. 3_②의 쇠고기가 익으면 표고버섯, 굵은 파, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 다음 들깨가루를 넣는다. 4_③을 중불에서 은근하게 끓이다가 국간장과 소금으로 간을 맞춘다음 그릇에 담아낸다. ▷ 밥에 쓱쓱 비벼 먹는 별미, 쇠고기 무청 콩비지찌개 ● 재료 쇠고기(양지머리) 200g, 콩비지 3컵, 데친 무청 300g, 굵은 파 ½대 쇠고기 양념 : 국간장·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간 무청 양념 : 국간장·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술 고추 양념장 : 국간장·간장·고춧가루 1큰술씩, 다진 붉은 고추·다진 풋고추 1큰술씩, 통깨 약간 ● 만들기 1_쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 얇게 저며썬 다음 분량의 쇠고기 양념을 넣어 재운다. 2_데친 무청은 물기를 짜고 6cm 길이로 잘라 무청 양념을 넣어 양념한다. 굵은 파는 어슷썬다. 3_냄비에 ①의 쇠고기와 ②의 무청을 넣고 볶다가 물을 붓어 중불에서 20분 정도 끓인다. 쇠고기가 익으면 콩비지와 굵은 파를 넣고 끓인 다음 고추 양념장을 곁들여 낸다. ▷ 주말 별식으로~ 쇠고기 굴 당면전골 ● 재료 쇠고기(우둔살)·곤약 200g씩, 생굴 300g, 불린 당면 150g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 실파 30g, 다시마 국물 4컵, 다진 마늘 ½큰술, 소금 약간 쇠고기 양념 : 청주·국간장 1큰술씩 ● 만들기 1_생굴은 옅은 소금물에 담가 살살 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2_곤약은 0.3cm 두께로 썬 다음 가운데에 칼집을 넣고 뒤집어 리본 모양으로 만든 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 3_쇠고기는 얇게 저며썰어 청주와 국간장을 넣고 재운다. 4_실파는 4cm 길이로 자르고 풋고추와 붉은 고추는 어슷썬다. 5_냄비에 ③의 쇠고기, 생굴, 곤약, 불린 당면, 풋고추, 붉은 고추, 실파, 다진 마늘을 담고 다시마 국물을 부어 끓이다가 소금으로 간한다. ▷ 맛집보다 더 맛있는, 불고기 채소뚝배기 ● 재료 쇠고기(부챗살 불고기용) 300g, 양파 ½개, 당근 ¼개, 굵은 파 ½대, 불린 당면 200g, 소금 약간 다시마 국물 : 물 3컵, 다시마 10×10cm 1장, 간장 ½큰술 양념장 : 간장 4큰술, 청주 2큰술, 설탕·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간 ● 만들기 1_분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 냄비에 물과 손질한 다시마를 넣고 20분 정도 국물을 우린 뒤 간장을 넣어 다시마 국물을 만든다. 2_쇠고기는 종이타월에 올려 핏물을 뺀 다음 6cm 길이로 썰어 ①의 양념장 ¾을 넣고 재운다. 3_양파는 채썰고 당근은 반으로 잘라 어슷썰고 굵은 파도 어슷썬다. 4_당면은 따뜻한 물을 부어 부드럽게 불린 다음 물기를 빼고 가위로 잘라놓는다. 5_냄비에 ②의 쇠고기, 채썬 양파, 당근, 굵은 파, 불린 당면을 돌려 담고 다시마 국물을 부어 한소끔 끓인 다음 남은 양념장과 소금을 넣어 간을 맞춘다.

출처 : 전문 요리팁

글쓴이 : 에쎈 원글보기

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